Говорят, из двух зол выбирают наименьшее. Это к вопросу о сахаре. Чем
его заменить? Конечно же медом. Но это дорогое удовольствие. Хотя
научно доказано: две-три чайные ложки меда заменяют суточную
потребность в сахаре.
А что еще может заменить сахар? Естественно, это всевозможные варенья,
хотя ягоды в собственном соку гораздо полезнее, чем сваренные на
сахарной основе.
Предназначенные для варки плоды и ягоды собирают только в сухое время,
когда они суше, плотнее и ароматнее; собранные в сырую погоду или после
продолжительных дождей, они бывают водянистыми, быстро развариваются и
теряют свои вкусовые качества.
Лучшее варенье получится из только что снятых плодов.
Очищая фрукты, не забывайте, что они быстро темнеют, поэтому их нужно немедленно опускать в воду.
Крупные, жесткие и толстокожие фрукты, ягоды пропитываются сиропом
только после продолжительной варки. Чтобы сократить этот процесс, их
очищают, накалывают, вымачивают или варят некоторое время в мягкой
воде. Плоды с рыхлой мякотью или перезрелые, наоборот, перед варкой в
сиропе закрепляют. Для этого,например, мягкие ягоды слегка подсушивают
на ветру, на солнце или обливают жесткой ключевой водой со льдом.
Варят варенье в широких тазах или кастрюлях из латуни, алюминия,
нержавеющей стали. Обязательно соблюдают определенные соотношения
плодов и сахара. Обычно на 1 кг сырья берут 3—5 стаканов сахара, для
сладких плодов меньше. Количество воды при варке сиропа изменяют в
зависимости от сочности ягод, а некоторые плоды и ягоды варят только на
сиропе, приготовленном из их сока.
Сначала варят сироп, готовность которого определяется появлением на
поверхности множества прозрачных пузырьков, так называемой «сетки».
Другой признак готовности сиропа: остуженный в ложке, он сливается с
нее не широкой, а узкой полосой, как вода.
При варке варенья из очень сочного и мягкого сырья сироп уваривают до
значительной густоты. Затем в него кладут подготовленные плоды, ставят
на огонь, доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически
снимая пену и встряхивая посуду, до полного погружения плодов в сироп.
В готовом варенье плоды равномерно распределяются в сиропе и становятся
полупрозрачными. Капля сиропа, налитая на блюдце, остывая, не
расплывается.
Варенье не должно быть переваренным. Переваренное варенье сильно
сгущается, теряет свой вкус, цвет, аромат и быстро засахаривается.
Засахариваться может и варенье с малой кислотностью. Чтобы избежать
засахаривания, в варенье прибавляют сок лимона или разведенную лимонную
кислоту (до 1 ст. ложки на 1 кг плодов или ягод, в зависимости от их
кислотности).
С готового варенья снимают пенку, остужают его в той же посуде, затем
переливают в подготовленные стеклянные банки до плечиков и закатывают
крышками или завязывают целлофаном. Если банки с вареньем закатывают,
то варенье наливают в них только горячим и сразу закатывают. Хранят в
сухом, прохладном месте, лучше при 10—15° тепла и никогда не ставят в
погреб, а тем более в холодильник.
По мере использования варенья плоды оставляют залитыми сиропом, а банки
снова обвязывают. Неумелая варка, небрежное хранение или обращение с
вареньем часто вызывают его кристаллизацию, окисление, плесневение.
Засахаривается варенье в основном от избытка сахара, когда оно
переварено или от недостатка сока плодов. Такое варенье целесообразно
переварить, прибавив нужное количество кипятка.
Прокисает варенье от недостатка сахара или оттого, что недоварено, или
его хранят в слишком теплом месте. В таком случае плоды можно
прокипятить во вновь сваренном сиропе и переложить в ошпаренные и
высушенные банки.
