Чем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы и тем дольше они будут
храниться. Оптимальнее всего собирать овощи с грядок непосредственно
перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались
химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они
непригодны для обработки.
Способы консервирования со стерилизацией
Консервировать со стерилизацией овощи можно самыми разными способами. Здесь мы опишем некоторые наиболее распространенные.
Овощи 3-4 минуты варят на пару. Для этого в большую кастрюлю
наливают воды на высоту около 3 см, доводят до кипения, ставят
подставку так, чтобы она возвышалась над водой, и порциями кладут на
нее овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Затем овощи раскладывают
в банки и заливают горячей водой. Банки с овощами стерилизуют.
Подготовленные овощи порциями отваривают в слегка подсоленной воде в
течение 5-15 мин (огурцы — 5 мин, фасоль — 15 мин), затем овощи
остужают, плотно слоями укладывают в банки, заливают чуть подсоленной
водой (1 ч. л. без верха соли на 1 л воды), закупоривают и стерилизуют.
Этот рассол можно использовать для супов и соусов!
Овощи засыпают в банки сырыми, заливают водой и варят в банках в
течение полутора-двух часов.
Овощи засыпают в банки сырыми и варят в банках в два приема: первый раз
в течение часа-полутора, затем через 2-3 дня еще раз в течение 30-45
мин.
Такие консервы подходят и для диетического питания, так при
стерилизации в них необязательно добавлять соль. В эти консервы можно
добавить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды), что поможет дольше
сохранить овощи и улучшит их вкус, прежде всего это относится к грибам,
зеленому горошку, стручковой фасоли. Этими четырьмя способами отдельные
овощи обрабатывают следующим образом.
Цветная капуста
Капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в
подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы удалить насекомых.
Затем капусту ополоснуть холодной водой, отварить, горячей разложить в
банки и залить кипятком. Стерилизовать в течение часа при 100°С.
Стручковая фасоль
Обрезать стебли и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна.
Стручки вымыть и оставить целыми или разломить на отдельные кусочки. В
течение 3-5 мин отварить в воде, добавив веточку чабра, затем удалить
чабер и стерилизовать в банках в течение полутора часов при 100°С.
Зеленый горошек
Так готовят горошек без добавления уксуса: полущить и сполоснуть. Для
консервирования берите только молодой горошек, созревший быстро
испортится и жидкость станет мутной. Варить в течение 5 мин, затем
стерилизовать 70 мин при 100°С.
Огурцы
Маринованные огурцы: вымыть маленькие огурчики, на час положить в
слегка подсоленную воду, затем почистить щеточкой и хорошо обсушить.
Вместе с кружками лука, укропом и кубиками хрена слоями разложить в
банки. Залить маринадом (на 1 л води взять 1 стакан 5%-ного уксуса, 2,5
ст. л. соли и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать 25 мин при 90°С.
Огурцы с горчицей: плотные желтые огурцы очистить, разрезать
пополам и удалить семена. Мякоть огурцов нарезать полукружками,
посыпать солью (на 1 кг огурцов 4 ст. л. соли) и поставить на ночь.
Затем протереть салфеткой и разложить в банки с кружками лука, семенами
горчицы, укропом, эстрагоном и кубиками хрена. Залить маринадом (на 750
мл воды 2 стакана 5%-ного уксуса, немного соли и сахара). Стерилизовать
25 мин при 90°С.
Огурцы в винном маринаде: маленькие плотные огурчики хорошо
почистить щеточкой и вместе с чистыми ягодами винограда слоями
разложить в банки. Довести до кипения красное или белое вино, по вкусу
приправить сахаром и лимонным соком и залить огурцы. Стерилизовать 40
мин при 100°С.
Морковь
Морковь сорта каротель — маленькую морковь оставить целой, большую
разрезать пополам или на четыре части. Потушить 5 мин в небольшом
количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100°С.
Морковь других сортов — вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать
кубиками, 5 мин варить на пару, затем стерилизовать в течение часа при
100°С.
Тыква
Мякоть без семян нарезать кубиками и варить 5 мин. Разложить в банки
вместе с подготовленным сладким перцем (см. ниже), кружками лука и
семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст.
л. уксуса и 2-4 ст. л. соли) и стерилизовать 25 мин при 80°С.
Сладкий перец
Вымыть, вырезать плодоножки и удалить семена. Можно оставить целыми или
нарезать полосками или кольцами. Можно также маленькие плоды вложить в
большие и плотно уложить в банки. Залить маринадом (на 1 л воды 1
стакан уксуса и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать в течение часа при
90°С.
Грибы
Здоровые и плотные грибы почистить, вымыть и нарезать. Потушить 10-15
мин в собственном соку, остудить и вместе с соком перелить в банки.
Стерилизовать в течение часа при 100°С.
Капуста
Брюссельская капуста — отдельные кочешки почистить и отварить на пару в
течение 5 мин. Стерилизовать в течение полутора часов при температуре
100°С.
Красно- и белокочанная капуста - мелко нарубить и слоями разложить
в банки. Довести до кипения 500 мл воды и 1 стакан 5%-ного уксуса, 1 ч.
л. соли, 1 ст. л. сахара, щепотку перца и 3 гвоздики, маринадом залить
капусту и стерилизовать 40 мин при 100°С.
Помидоры
Спелые плоды вымыть, по желанию опустить в кипящую воду и очистить от
кожицы. Целые плоды слоями уложить в банки (мякоть можно нарезать,
отварить в течение нескольких мин, протереть через сито и переложить в
банки или бутылки). Стерилизовать в течение получаса при 90°С.Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и
перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их
вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и
теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы,
приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому -
дерзайте, делайте свои собственные заготовки!
В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе
на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен
почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой
медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и
долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось
превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось
в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания
(пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени,
микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических
реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и
вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все
же...
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое
означает "сохранение". Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и
невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895),
который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и
одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь
него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел
предшественников в специальности практического консервирования
продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804
году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver
toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое
немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали.
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом,
чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового
метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных
веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде
всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.
Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение
трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для
круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего
сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение
социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения
производителя, так и потребителя.
Чем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы и тем дольше они будут
храниться. Оптимальнее всего собирать овощи с грядок непосредственно
перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались
химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они
непригодны для обработки.
Овощи засыпают в банки сырыми, заливают водой и варят в банках в
течение полутора-двух часов.
Овощи засыпают в банки сырыми и варят в банках в два приема: первый раз
в течение часа-полутора, затем через 2-3 дня еще раз в течение 30-45
мин.
Огурцы
Сладкий перец
Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и
перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их
вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и
теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы,
приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому -
дерзайте, делайте свои собственные заготовки!
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое
означает "сохранение". Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и
невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895),
который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и
одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь
него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел
предшественников в специальности практического консервирования
продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804
году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver
toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое
немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали.
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом,
чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. 
