Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и
перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их
вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и
теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы,
приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому -
дерзайте, делайте свои собственные заготовки!
В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе
на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен
почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой
медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и
долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось
превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось
в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания
(пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени,
микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических
реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и
вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все
же...
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое
означает "сохранение". Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и
невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895),
который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и
одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь
него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел
предшественников в специальности практического консервирования
продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804
году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver
toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое
немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали.
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом,
чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового
метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных
веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде
всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.
Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение
трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для
круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего
сохраняет их первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение
социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения
производителя, так и потребителя.
Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и
перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их
вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и
теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы,
приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому -
дерзайте, делайте свои собственные заготовки!
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое
означает "сохранение". Научные основы современных методов
консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников
разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и
невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это
открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895),
который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и
одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь
него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ
повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел
предшественников в специальности практического консервирования
продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804
году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением
и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver
toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое
немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли
продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным
паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил
избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали.
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом,
чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. 
