| Для подкрашивания
кремов, глазурей а других заготовок применяют безвредные естественные и
искусственные красящие вещества. Красители быстро портятся от действия
света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и
хранить в бутылках из темного стекла. Для растворения разных красок
надо пользоваться теплой кипяченой водой. Дозировку краски
устанавливают по желанию, но при окраске заготовок и изделий имейте в
виду, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает
неприятное чуиство. Белую
окраску дают: сахарная пудра, помада, молоко,
сливки, сметана, белые кремы.
 Желтая краска
получается: от шафрана, разделенного в теплой воде, водке или спирте;
от лимонной цедры; от морковной массы (готовится из равных частей масла
и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 минут до размягчения и
процеженной через марлю или цедилку).
Зеленую
краску
получают: смешивая желтую краску с синей: отжимая от шпината зеленый
сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же
количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь
частое сито. Коричневую окраску
даст крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой
пережженный сахар. Жженку готовят так: насыпают на сковороду одну
столовую ложку сахарного песка, нагревают на небольшом огне, пока сахар
сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать,
постепенно добавляют половину стакана горячей воды и мешают до
растворения комков. Получившийся клейкий
темно-коричнtный раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в
бутылке. Мешать
нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание
разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании
сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый
комок и жженки получится мало.  Красная и розовая краска
получается при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила,
брусники, смородины;
красных сиропов, варенья,
вина;
краснокачанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают
таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и
отцеживают. Оранжевую окраску дает смесь
красной и желтой краски, а также сок апельсиновой или мандариновой
цедры. Синяя краска
получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой
синевато-черную насту, которая, растворяясь в воде, образует раствор
чисто-синего цвета. Фисташковая краска
получается при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении
шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с
красной краской.
| 
