|
 Что может быть проще, чем яичница???
Это нехитрое блюдо, кажется, умеют готовить все - и обитатели
студенческих общежитий, и старые холостяки, и сверхзанятые работой
аспиранты.
Однако из обыкновенного куриного яйца можно приготовить не только яичницу.
Начнем урок химической кулинарии.
Химикам известно, что в курином яйце содержится около 13% белковых
веществ. Некоторые из них плохо перевариваются (поэтому сырые яйца
считаются малопитательным продуктом питания), другие обладают
бактерицидным действием (например, лизоцим, который в небольшом количестве содержится также в слюне и слезах).
В желтке яиц много жировых веществ, а также холестерина. Холестерин вызывает атеросклероз, так что количество яиц в рационе питания пожилых людей рекомендуют ограничивать.
 Окраска желтка вызвана присутствием каротиноидов (каротина и ксантофилла).
Эти
биологически активные вещества в продуктах животного происхождения
встречаются довольно редко. Яйца богаты также минеральными веществами
(фосфором, кальцием, железом) и витаминами А, В1, В2, D, E, K.
Причина того, что при длительной варке желток темнеет,
заключается в высоком содержании железа. Слишком долгая тепловая
обработка разлагает часть белков, и они начинают выделять сероводород. Самого ничтожного количества сероводорода хватает для образования сульфидных соединений железа темно-бурого цвета.
Благодаря тому, что при нагревании белок яйца свертывается
постепенно, а не сразу, из яиц можно приготовить много разных блюд,
например:
# яйцо "всмятку" с жидким желтком и полужидким белком (варится не более 3--3,5 минут);
# яйцо "в мешочек" с жидким желтком и затвердевшим белком (варится 4,5--5,5 минут);
# яйцо "вкрутую" варят 8--10 минут;
# яйцо "в мешочек" с очень тонким, но плотным слоем белка (
варится не в воде, а в столовом уксусе с добавкой поваренной соли в
течение 3--3,5 минут и получается -- не удивляйтесь! -- без скорлупы).
Растворение скорлупы объясняется реакцией карбоната кальция, который
вместе с фосфатом кальция служит "материалом" яичной скорлупы, с
уксусной кислотой.
# яичницу-"глазунью". Для этого надо вылить на разогретую
сковороду с маслом одни белки, а после их загустевания снять сковороду
с огня и положить на поверхность белков желтки -- и сразу же закрыть
крышкой на 3--5 минут. Солить только белок: на желтках от соли могут
появиться белесые пятна, она ускоряет свертывание белков;
# "взбитую" яичницу готовят, предварительно смешав и слегка взбив
вместе желтки и белки. Смесь выливают на горячую сковородку с маслом.
Потом яичный "блинчик" переворачивают и обжаривают с другой стороны.
Солить такую яичницу надо только после подачи на стол, иначе она
осядет;
# всевозможные омлеты -- с молоком, ветчиной, овощами, грибами и т.п.
Готовьте и кушайте на здоровье!
Внимание! Если в блюдо попадает хотя бы одно несвежее яйцо --
все будет непоправимо испорчено. Яйца -- скоропортящийся продукт,
однако они долго хранятся в прохладном месте, если каждое яйцо вымыть,
вытереть насухо и смазать вазелином или жиром, а потом уложить в
коробку или ящик с сухими опилками или хорошо высушенным песком. А
можно просто окунутьь яйца в раствор салициловой кислоты (2
чайных ложки на 0,5 л воды) на полчаса, а потом вынуть их и высушить не
вытирая. Чтобы отличить свежее яйцо от испорченного, не обязательно его
разбивать: если опустить в воду свежее -- оно сразу же тонет, а лежалое
будет плавать, поскольку в нем накопился газообразный сероводород.
| 
