Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин
обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены
широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов
устриц образует массовые поселения - устричные банки.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83%
влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых
азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после
варки устриц использовать в диетическом питании.
В одной из газет петровской эпохи читаем объявление: «Гастрономический
магазин уведомляет о первом транспорте свежих французских устриц,
доброты доселе невиданной, так что оные даже пищат...» И совершенно
напрасно знаменитый гастроном-писатель В. А. Левшин уверял читателей
своего поваренного словаря, что «неиспорченный русский желудок не
выдержит подобного яства...» Тогда устрицы пришлись многим по вкусу.
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно
очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин
открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно
промывают водой. Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо
сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья,
лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.
Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как
на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают
вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском
добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными
для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают
несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий
вкус,
Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения
их в достаточном количестве — искусственное разведение. Делается это так.
В толще морской воды на специальных устройствах располагают гирлянды пустых
устричных раковин. Личинки устриц осядут на эти раковины и будут расти
до момента, когда их можно будет пересаживать в специальные садки из сетки,
где они и достигнут, товарного размера. Казалось бы, дело простое. Но на
практике получается все гораздо сложнее: надо определить районы обитания
моллюсков, места скопления их личинок, подготовить защищенные от штормов
участки для размещения садков. Кроме того, следует хорошо знать биологию
черноморских устриц — их повадки, сроки размножения и оседания личинок
и многое другое, без чего просто невозможно управлять морскими «огородами».
Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин
обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены
широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов
устриц образует массовые поселения - устричные банки.
