Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для
жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого
утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где
традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению
качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе
приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют
действием пряностей и ароматических приправ специфический запах,
особенно у дикой птицы (ыштыкма).
Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской
кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки,
весьма отличных друг от друга. Наибольшую международную известность
получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).
Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае,
поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного
веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками
для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но
главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые
требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха
через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через
брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки
изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед
гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки
в печь).
Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится
фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для
подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.
Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или
два-три экземпляра утки просто нерентабельно, - необходимо, по крайне
мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый
рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом
Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу
подобное блюдо - и с точки зрения квалификации поварского состава, и с
точки зрения рентабельности.
Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой
сложности, но ее холодная обработка требует много сил,
профессионального умения, аккуратности и выдержки.
Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински,
которые публикуются иногда в других странах или в международных
ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее
китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы
обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при
существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.
Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из
утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских
поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина
или Шанхая.
В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не
принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве
утка и особенно гусь - любимое и даже праздничное блюдо. Однако не
всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у
молодого поколения прежних кулинарных навыков.
В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной
обработки уже много веков - блюдо парадной кухни, которое готовят
изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного
питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на
крупные государственные или общественные заказы (например,
приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где
присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей). В России же, Белоруссии,
на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда
была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю
очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде
удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее
приготовления побочные продукты, особенно жир.
Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к
забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания,
где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество,
искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым
и нежелательным блюдом.
То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их
правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее
рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению
традиций готовить блюда из утки.
Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если
она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только
птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний
жир в брюшной части (если надо - слегка опалить), затем натереть сильно
смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с
подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех
сторон до полного колерования, не оставляя никакого необжаренного места.
Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу - на
одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут
переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на
спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при
каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в
утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности:
большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с
грудью - если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее
следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки
заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно
перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару
минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к
столу.
В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель
и капусту, антоновские яблоки - либо в той же посуде, если она
достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и
жира от утки и используя ранее o срезанный жир. Яблоки и картофель
можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь
вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может
сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по
15, а по 20 минут на каждой стороне.)
Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для
жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого
утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где
традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению
качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе
приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют
действием пряностей и ароматических приправ специфический запах,
особенно у дикой птицы (ыштыкма).
