Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха
отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни
(ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и
составом и композицией продуктов.
В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже
живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее
приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда
называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья,
окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так
называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие
сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной
номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва,
налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.
В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из
костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и
доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы - либо красной, осетровой,
либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа
фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке
мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному
на быстрой варке свежего и однородного сырья.
В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в
редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха
готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не
живой.
Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных
районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и
Петербургской областях и уха из Сущика - мелких сушеных в русской печи
окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской
области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида
русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также
приготавливаются без всяких наполнителей как
чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи
готовятся очень быстро - от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи
не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном
нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и
вкус.
Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха
отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни
(ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и
составом и композицией продуктов.
