Одна из самых распространенных гипотез предполагает, что местом возникновения жизни на Земле был Мировой океан. Если так, то все продукты питания, которые поставляет человеку море, должны быть наилучшим образом приспособлены к усвоению организмом. Их питательность и пищевая ценность по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ не вызывает сомнений. По кулинарным качествам рыба ничуть не уступает мясу, а по усвояемости даже превосходит его. В сырой рыбе содержится в среднем 18% белков, 4--6% жиров. Что касается минеральных веществ, то рыба -- настоящая сокровищница макро- и микроэлементов и содержит в общей сложности до 1--1,5% фосфора, кальция, магния, иода. Например, мясо трески содержит иода в 40--50 раз больше, чем говядина.

## Нежирной рыбой считают треску, сайду, хека, минтая, судака, в которых меньше 2% жира.

Существует много способов приготовления рыбы: соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка. Помимо готовых рыбных продуктов, от одних названий которых даже у неголодного человека начинают "течь слюнки", мы часто покупаем свежую и мороженую рыбу. Безупречная по свежести немороженая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Срок хранения такой рыбы в холодильнике или на леднике -- не более 2--3 суток. Качество мороженой рыбы определить нелегко, пока она не начала оттаивать. Тем не менее несвежая замороженная рыба выглядит "помятой" и имеет необычный, несвойственный ей цвет.

Для быстрого оттаивания мороженой рыбы пользуются питьевой водой (на 1 кг рыбы 2 л воды), в которую добавлена поваренная соль из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л воды. Не следует пользоваться этим способом для оттаивания рыбного филе -- из него вытечет сок. Даже крупные куски мороженой рыбы в подсоленной воде оттаивают за 1--2 часа. Растворы солей (в том числе и поваренной) замерзают не при 0 ^oС, а при более низкой температуре, поэтому при контакте мороженой рыбы с подсоленной водой комнатной температуры начинается интенсивное размораживание.

Еще один интересный с химической точки зрения процесс в рыбной кулинарии -- это отмачивание соленой рыбы. Крепкосоленая жирная рыба содержит 16--19% поваренной соли, тощая -- до 21%. В то же время для варки и тушения хороша рыба, в которой соли не более 5% (для жарки и того меньше -- до 3%). Снизить содержание самого популярного консерванта -- поваренной соли -- можно, выдерживая рыбу в холодной воде в течение 6--24 часов, причем каждые 2 часа следует менять воду на свежую. Чистая вода проникает через полупроницаемые клеточные оболочки тканей рыбы, растворяет соль и выносит ее наружу. Этот процесс ускоряется, если в тушке рыбы сделать разрезы или проколы. Больше 24 часов отмачивать рыбу нельзя: она может испортиться (особенно в жаркое время года).

Селедку и жирные сорта рыбы типа скумбрии или ставриды рекомендуют отмачивать в воде пополам с молоком, в молоке либо в крепком чае; последний способ позволяет избежать "раскисания" рыбы, так как содержащийся в чайном настое таннин обладает дубильными свойствами.