Для всех, кроме убежденных вегетарианцев, мясо -- один из главных
пищевых продуктов. Пищевая ценность его несомненна, и оно является
незаменимым источником белков. Это особенно важно для детей и подростков, организм которых еще растет.
Как
выбирать мясо в магазине или на рынке? Далеко не каждая хозяйка знает,
как это делать. Между тем уже по внешнему виду куска мяса можно
определить способ его дальнейшей кулинарной обработки. # Мясо молодняка -- светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
# Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.
# Мясо старых животных -- темно-красное, причем жир -- желтого
цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и
опыт.
Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на
мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро
выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное
пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет,
жир будет розового цвета, а сухожилия -- ярко-красные. Свежесть мяса
можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока):
свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда
кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.
Цвет мяса сам по себе определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного цвета), а другими пигментами -- фиолетово-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым метмиоглобином.
Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в
степенях окисления +II и +III. При варке и обжаривании миоглобин и
метмиоглобин переходят в глобингемихромоген коричневого цвета.
По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки.
** Если говядину прогреть до 60 oС, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета,
** при 70 oС мясо становится розовым,
** выше 80 oС -- серовато-коричневым.
Существуют три способа приготовления жареного мяса: "с кровью"
(ростбиф), средней степени прожаренности ("розовое") и полностью
прожаренное, и они различаются именно температурой, которая достигается
во внутренней части куска мяса. Самый быстрый и надежный способ приготовления "розового" мяса состоит в следующем:
## на хорошо прогретую сухую сковородку надо как можно быстрее
поместить посоленные с нижней стороны куски мяса толщиной 1--2 см так,
чтобы они "пристали" к металлу сковороды, ## затем следует жарить их до появления капель свернувшегося сока по краям кусков;
## после этого слегка присолить мясо сверху и ## быстро
перевернуть (снова стараясь, чтобы мясо "пристало" к сковороде) и
держать на огне еще 10-15 мин. Если вы все сделали именно так, то
внутренняя часть куска мяса будет хорошо и равномерно прогрета и
прожарена. При этом не испаряется влага, а значит, мясо остается
сочным. ## После жарки останется добавить масло или соус, чтобы смягчить корочки, и можно подавать мясо на стол.
Кстати, этим способом можно получить и ростбиф "с кровью", и
полностью прожаренное мясо -- по вашему вкусу. Надо только помнить, что
для толстых кусков и "немолодого" мяса нужен умеренный огонь, для
тонких ломтиков телятины -- более сильный. И не забудьте перед жаркой
промокнуть куски мяса салфеткой, чтобы удалить избыток воды.
Ускорить приготовление мяса можно, если предварительно
обработать его веществами--ферментаторами, ускоряющими переход белков
мяса в частично денатурированное ("свернутое") состояние. В этом как
раз и состоит химический смысл тепловой обработки -- жарки, варки,
тушения, запекания мяса. Такие вещества есть в горчице, чесноке,
некоторых других приправах. Мясо будет готово в рекордно короткий срок,
если:
## за час до обжаривания в масле натереть его горчицей;
## нашпиговать чесноком;
## выдержать полтора--два часа в маринаде, состоящем из столового уксуса, разбавленного пополам водой;
## выдержать мясо 4--5 часов в молоке.
Теперь поговорим о вареной колбасе. Ее цвет должен быть таким же
серо-коричневым, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя
колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного
светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и
прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры -- нитрата натрия. Она образует ярко-красные пигменты нитритметмиоглобин, нитрозилмиоглобин и нитрозилгемохромоген, которые, присутствуя в продукте в ничтожном количестве, придают ему приятный цвет.
Интересно, что рассол для приготовления в домашних условиях свиного окорока
включает 125 г поваренной соли, 10 г пищевой селитры, 1 столовую ложку
сахара на 2,5 л воды и 5 кг мяса, а для колбасы соотношение соли и
селитры еще меньше (на 20 г соли приходится всего 0,5 г NaNO3).
Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому
цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих
условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород, а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин.
|
