|
 Самыми
питательными и полезными среди каш считаются гречневая и овсяная;
первая традиционна для русской, а вторая -- для британской кухни.
Помните: "Что у нас на завтрак? -- Овсянка, сэр".
Помимо состава круп, обладающих высокой биологической ценностью (богатых белком, содержащих клетчатку и крахмал
-- углеводные компоненты питания, витамины и минеральные вещества),
важную роль играет и умение правильно приготовить из них кашу. А здесь
все не так просто.
Казалось бы, самая вкусная и питательная -- каша на молоке.
Но варить ее надо умеючи: в некоторых случаях молоко (а точнее, один из
его компонентов) становится врагом белков крупы. Нежданный враг
называется лактоза, или молочный сахар.
Лактоза содержится в молоке в количестве 4--6 %. Ее можно выделить
из молока сгущением сыворотки; в чистом виде это рассыпчатые мелкие
бесцветные кристаллы со слабым сладким вкусом. Это вещество известно
химикам очень давно -- с 1633 года, когда сахара систематически
исследовал итальянский химик и врач Анджело Сала (1576--1637). При повышенной температуре (как раз при той, которая соответствует варке каши) лактоза взаимодействует с аминокислотами, входящими в состав растительных белков
крупы и "блокирует" их, да так, что потом человек не может их усвоить.
В результате теряется до половины самых ценных для человека аминокислот
и белков крупы. Вот почему опытные повара советуют:
# сначала разварить крупу на воде до полуготовности,
# затем добавить соль (при этом растительные белки переходят в
легкоусвояемую форму и становятся неуязвимыми для действия лактозы);
# после этого добавить необходимое количество молока и сахара;
# затем кастрюлю с готовой кашей снять с плиты
# и плотно закрыть крышкой, чтобы дать каше "упреть" в течение 5--10 минут: так она будет и вкуснее, и полезнее.
В пшенной и перловой крупах растительного белка значительно
меньше, чем в гречке и овсянке. Чтобы увеличить пищевую ценность
пшенной и перловой каш, добавляют жиры и животные белки: заправляют их
маслом и мелко порубленным яйцом, сваренным вкрутую. | 
