Разведением
вешенки в России занимаются давно, но особенную популярность она обрела
в наши дни. До революции этот гриб называли ишивенем и очень ценили за
его вкусовые качества. Уже тогда было известно о ряде полезных свойств
вешенки.
Вешенка содержит все необходимые человеческому
организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли.
Она имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве способна
утолить голод. По содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к
овощным культурам, а по количеству жиров и углеводов их превосходит. По
составу витаминов вешенка схожа с мясом — мякоть этих грибов содержит
витамины группы B, а также С, Е, и D2. По уровню содержания витамина PP
вешенка считается самым ценным грибом. Кроме того, при употреблении
этих грибов в пищу, организм получает ферменты, способствующие
расщеплению жиров и гликогена. На 7-8 % мякоть вешенок состоит из
минеральных веществ, среди которых необходимые человеку железо, калий,
йод, кальций и т.д. Считается, что в результате употребления вешенки в
пищу снижается уровень холестерина в крови, а сок этого гриба подавляет
развитие кишечной палочки.
Вешенки в дикой природе обычно растут на деревьях, шляпка такого гриба
однобокая или округлая, пластинки сбегают на ножку, как бы прирастая к
ней. Отличить вешенку от несъедобных грибов несложно — она имеет
совершенно некожистую на ощупь шляпку.
Всего на территории России в разных областях можно встретить семь
различных видов вешенки, пять из которых считаются съедобными. Самый
ценный из них — это устричная вешенка. Она встречается в дикой природе,
кроме того, ее можно разводить. По вкусовым качествам, содержанию
полезных веществ, внешнему виду и скорости роста собранные в лесу и
выращенные человеком грибы практически не различаются. Устричная
вешенка имеет шляпку темно серого цвета с фиолетовым, голубоватым или
коричневым оттенком и пластинки серовато-белого цвета. В дикой природе
она плодоносит достаточно долго, вплоть до первых заморозков. В
искусственных условиях растет в течение всего года.
Чаще всего в природе встречается легочная вешенка. Она сильно
напоминает устричную по вкусовым качествам и внешнему виду, однако
имеет менее мясистую мякоть и сравнительно короткую ножку. Плодоносит
легочная вешенка недолго — в средней полосе России ее можно собирать с
июня до середины сентября.
Следующий вид вешенок — вешенка рожковидная, получила свое название
благодаря светло-песочной или светло-коричневой шляпке, схожей внешним
видом с пастушечьим рожком. Мякоть этого гриба достаточно плотная,
имеет приятный специфический запах. Рожковидная вешенка растет только
на вязе, ее часто можно встретить в лесостепной зоне России и Украины,
а также на Северном Кавказе, где ее называют караганчиком.
Один из самых любимых грибов жителей Приморского края — лимоновидная
вешенка, отличается большим количеством плодовых тел на сростке. Свое
название этот гриб получил благодаря ярко-желтой окраске шляпки.
В отличие от других видов, вешенки степные поселяются не на деревьях, а
в прикорневой зоне трав семейства зонтичных. Чаще всего этот гриб можно
встретить в степях Средней Азии, предгорьях Тянь-Шаня и Памира. Степная
вешенка — достаточно ценный гриб с плотной душистой, белой мякотью.
Как уже сказано выше, вешенку можно разводить в искусственных условиях.
Для этого требуется помещение с температурой воздуха 20-25 градусов,
высокой влажностью и слабой освещенностью. Когда вешенка начинает
плодоносить, температуру в помещении лучше снизить до15-18 градусов.
Для организации грибницы не требуется дорогого сырья — вешенка будет
прекрасно чувствовать себя на поленьях лиственных пород, опилках или
соломе.
В пищу вешенка употребляется жареном, вареном или тушеном видах, кроме
того, эти грибы пригодны для соленья. В западноевропейской и
южноевропейской кухнях вешенку добавляли в основное блюдо для придания
ему особенного аромата. Если высушить и растереть эти грибы, можно
получить приправу, имеющую приятный сладковатый запах. При
приготовлении блюд с вешенкой важно помнить, что лучше всего ее вкус
сочетается с мясом и дичью, а вот к рыбе вешенку, впрочем, как и любые
другие грибы лучше не добавлять.
Единственное условие при приготовлении этих грибов — обязательная
термическая обработка. Вешенка содержит хитин, не усваиваемый
человеческим организмом. Для того, чтобы удалить его, грибы нужно мелко
порезать и готовить при высокой температуре. Вкус готовых грибов
представляет собой нечто среднее между сыроежкой и белым грибом, а
запах несколько схож с ароматом ржаного хлеба.
