Паприка - приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца
Capsicum annum красных сортов. Красный стручковый перец - растение
семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это
многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается
в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые,
стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в
местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с
семенами, которые по мере созревания становятся красными. Как пряность
используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца
сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена
удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий
характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком
горечи. Характеристика и происхождение.
Родиной красного
стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время
эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и
Венгрии.
Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу
на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя:
щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке
воды! Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов.
Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким
ароматом.
Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней
тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный
вкус блюда, не "забивая" его.
Полусладкая паприка -
относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом
специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае
не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается ярким красным
цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий. Розовая
паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно
острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и
осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета
и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная
особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не
специфического аромата приправы. Острый сорт - отличается от
других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый
порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется
обжигающе острым. Венгерский ученый получил нобелевскую премию за
исследование витаминного состава паприки. Молотая паприка бывает очень
жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий
красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт
- болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый
сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме
мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для
приготовления овощных блюд и как приправу. Без паприки невозможно себе
представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в
Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы,
соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой
светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет
сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта,
усиливает работу поджелудочной железы. Входит в состав смесей для
барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской,
марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В
кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и
запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует
помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка
легко подгорает, приобретая горький привкус.
Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.
Советы шеф-повара:
- Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть. - Хранить паприку надо в сухом темном месте - солнечный вкус убивает е вкус и аромат.
Паприка - приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца
Capsicum annum красных сортов. Красный стручковый перец - растение
семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это
многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается
в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые,
стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в
местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с
семенами, которые по мере созревания становятся красными. Как пряность
используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца
сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена
удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий
характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком
горечи.
