Используется высушенный млечный сок из корней
асафетиды.
"Вкус асафетиды обычно характеризуется
эпитетом "отвратительный". Запах напоминает смесь
запаха лука и чеснока, но всё же более выраженный - чесночный. Вкус
асафетиды ощущается во рту в течение нескольких
часов и не удаляется полосканием водой, водкой
или уксусным раствором. Асафетида,
внесенная в помещение, где температура воздуха
выше 220, за несколько минут пропитывает
атмосферу своим запахом настолько, что выветрить
его невозможно в течение суток."
В.В. Похлёбкин
Согласно легенде асафетида была
завезена в Европу солдатами Александра
Македонского. В результате его завоеваний были
установлены торговые пути Восток - Запад и такие
дары Востока как черный перец, асафетида и др.
появились в Средиземноморье и быстро стали
популярными. Асафетида использовалась в
античных греческих и римских кухнях, часто как
замена более дорогой специи из Северной Африки silphion. В раннем Средневековье асафетида стала ещё
более популярной. Потом, однако её популярность
упала, и после XVI века её почти перестали
упоминать в европейских поваренных книгах. Однако, как пишет В.В. Похлёбкин,
еще "в
середине XIX веке
асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для
приготовления национальных блюд - ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из
баранины по гессенски".
В Иране и особенно в Индии асафетида до сих пор
популярна. Говорят браминам запрещено есть лук и
чеснок, и они заменяют их асафетидой. Впрочем, в
Индии так поступают не только брамины. Асафетида
часто используется в блюдах из бобовых, которые
являются одним из немногих источников белков для
вегетарианцев. Кроме того, асафетида считается
хорошим средством против метеоризма, что
повышает ценность её использования с бобовыми. Асафетида также используется
в тушеных и жареных мясных, рисовых и овощных блюдах. Входит в состав некоторых
смесей карри.
Как специя асафетида продаётся в виде высушенного млечного сока или порошка. Она
также входит в состав индийских пряных смесей. Высушенный млечный сок асафетиды
надо обязательно быстро растворить в горячем масле. Высокая температура сделает
запах асафетиды более приятным. Добавлять его в блюдо надо осторожно по капле.
Кусочка асафетиды со спичечную головку достаточно для приготовления кушанья на
большую компанию, может на сутки испортить воздух в помещении, если
температура воздуха там больше 220. Порошок асафетиды
использовать безопаснее. Его можно добавлять в
блюдо без предварительного растворения в масле.
