При понижении температуры замедляются, а при минус 18—25° практически
прекращаются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.
Замораживание — самый прогрессивный способ консервирования. Он
позволяет в наибольшей степени сохранить запах, цвет, вкус и пищевую
ценность продукта. Замораживать можно почти все ягоды, овощи, фрукты,
зелень. Единственное условие: при длительном хранении продуктов
необходимо постоянно поддерживать низкую температуру.
ГРИБЫ.
Замораживают, как и сушат, любые съедобные грибы. Предварительно их
надо тщательно очистить, промыть и порезать. Положите грибы в глубокую
сковороду, ни соли, ни масла не добавляйте. Поставьте грибы на огонь,
при кипении они будут увариваться. Доведите грибы до полуготовности,
охладите. Затем положите либо в хорошо промытую, высушенную упаковку
из-под молока или сливок, или в эмалированную кастрюлю, или в
полиэтиленовые пакеты. Как следует утрамбуйте грибы. Плотно закройте,
уложите в морозильную камеру, в которой поддерживается температура
минус 15—20°.
Перед употреблением кладите грибы на сковороду, не
размораживая. Добавьте масло, соль, лук и дожарьте под крышкой не менее
15—20 минут.
Этот способ консервирования грибов абсолютно
безопасен. При хранении полуфабриката грибов в замороженном состоянии
при температуре минус 15—20° не создается благоприятных условий для
развития микроба ботулинуса и выделения им токсинов. Безопасность
гарантирует и повторная тепловая обработка грибов.
