|
 Заготовить впрок выращенный урожай фруктов можно, если сварить варенье.
Сахар -- прекрасный консервант.
При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий. Если содержание сахара (сахарозы)
в готовом варенье достигает 65--70%, то оно долго не портится даже в
тепле. Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько
плодов или ягод. При меньшем расходе сахара (например, 200--300 г на 1
кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить
"варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и
ягод, но требует хранения на холоду. Конечно, в этом случае требуется
тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки,
расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. Заполнять банки
надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут
споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять
герметичность закупорки. # Перед тем, как варить
варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим
сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара
"вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. Главную роль здесь играют
явления осмоса -- проникновения жидкости (воды) через
полупроницаемую перегородку -- стенки растительных клеток туда, где
выше концентрация растворенного вещества (сахарозы). # Когда
извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на
плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который
кипит при 106,5 oС. Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания. #
Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам
и герметично закупоривают. Лучше все эти операции делать, пока варенье
горячее.
Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья. # Сначала варят сироп из расчета 1--1,5 кг сахара на 0,5--1 л воды, # потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты. # Дальше следует - упаковка варенья в банки.
Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них
доступ сахара. Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена,
а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. Все эти
дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем
самым помогают сохранить максимум витаминов. Чтобы придать
варенью изысканный вкус, добавляют пряности -- от таких простых, как
лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха
или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи -- миндаль или фундук. #
Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую
ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами. # Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек. #
А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для
сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют
лимонную кислоту. | 
