Состав: 250 г муки, 3 сырых яйца, 3 стакана молока, 5 ст. ложек растительного масла, соль. Приготовление: В миску насыпать муку
горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать
деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования
комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто
пропустить через крупное сито, добавить растительное масло. На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее
не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на
огонь, достаточно протереть чистой бумагой. Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто
ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо
их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится
тесто. ГЛАВНЫЕ СЕКРЕТЫ БЛИННОГО ТЕСТА Начиная
готовить блинное тесто, прежде всего необходимо запомнить самое главное
– консистенция блинного теста должна быть жидкой, как сметана, причем
тесто надо не разводить постепенно жидкостью до такой консистенции, а
уметь готовить именно сразу, зная нужные пропорции и соотношения
продуктов. Здесь
хозяйкам не помешает знать, что блины получатся наиболее рыхлыми и
пухлыми, если готовить тесто на воде, но в то же время блины,
приготовленные на молоке, будут вкуснее – поэтому лучше выбрать
«золотую серединку» и приготовить блины на смеси из воды и молока (в
зависимости от его жирности). Всыпать
в подготовленную жидкость муку, соль, сахар, влить растопленное масло
или жир и все перемешать. Если предусмотрено рецептурой – заварить или
обварить тесто горячим молоком или водой. Белки яиц или яйца взбить и
постепенно, лучше одновременно со сливками или молоком, подмешивать их
в тесто. Посуду с блинным тестом нельзя накрывать крышкой – только чистым льняным полотенцем.
ЧТОБЫ ПЕРВЫЙ БЛИН НЕ ПОЛУЧИЛСЯ «КОМОМ» По
какой бы технологии или рецептуре ни готовилось блинное тесто, процесс
их выпечки стандартен. Выпекают блины обязательно на чугунной сковороде
с толстым дном – это сковорода не должна использоваться ни для чего
другого. Блинцы или блинчики выпекают на тонкостенной сковороде.
Смазать сковороду можно разрезанной пополам луковицей, опуская ее в
растительное масло или плотно надеть на вилку кусочек свиного сала и
смазывать сковороду им. Можно отрезать сало вместе с кожей – такое сало
удобнее использовать, т. к. при смазывании его держат в руке, а не
накалывают на вилку. Сковороды
после приготовления блинов или блинчиков не моют, а тщательно
прокаливают, всыпав немного соли, а затем протирают сухой тряпкой и
смазывают растительным маслом. Перед началом жаренья блинов сковороды
так же перекаливают и смазывают, но предварительно не моют. У
хорошей хозяйки сковороды для блинов в любое время дня и ночи готовы к
выпечке, поэтому даже в старинных кулинарных книгах блины считались
одним из блюд самого быстрого приготовления, конечно, не опарные блины
– именно поэтому, думаем, изобрели хозяйки пресные блины-скородумки! Тесто
набирать из кастрюли лучше всего деревянным черпаком, примерно зная
необходимое количество теста для одного блина или блинчика разной
толщины, и выливать на середину хорошо разогретой подготовленной
сковороды, постепенно наклоняя и поворачивая ее. Делать это надо
быстро, чтобы порция теста равномерно растеклась по всей поверхности
сковороды. Когда
блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней покроется мельчайшими
дырочками, его надо перевернуть специальным длинным ножом или
лопаточкой и слегка припечь. КАК ИЗБЕЖАТЬ ИЗЪЯНОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛИННОГО ТЕСТА Чтобы блинное тесто с самого начала получилось качественным, необходимо четко запомнить некоторые простые, но важные правила: * муку подсыпать постепенно и при этом непрерывно размешивать; *
развести блинное тесто можно на воде, молоке, сметане, пахте,
сыворотке, сливках, кефире – блины получатся вкусными, но лучше всего
готовить для жидкой основы блинного теста смесь, состоящую из половины
нужного объема этих молочных продуктов и половины объема теплой воды
(пропорция 1:1). Мука
в жидкую основу берется так же в таком количестве, т. е. пропорция
классического блинного теста остается 1:1, но здесь надо помнить, что в
жидкую основу, кроме молока или воды, должны учитываться и другие
жидкие продукты: яйца, сливки или растопленное сливочное масло и т. д. *
если блинное тесто получилось густоватым, исправить этот изъян
необходимо так: отложить в миску несколько ложек густого теста, влить
нужное количество теплого молока, тщательно размешать и только после
этого постепенно вливать эту жидкую смесь в остальное блинное тесто,
непрерывно размешивая венчиком; *
получившееся жидкое тесто постепенно добавлять в приготовленную
аналогично более густую мучную кашицу, так же непрерывно размешивая все
тесто; *
если в блинном тесте все же образовались мелкие комочки неразмешанной
муки, надо процедить его сквозь металлическое сито с мелкими ячейками. В
такое исправленное блинное тесто надо обязательно влить немного (в
зависимости от количества теста) растительного масла, чайную ложку
водки и все еще раз тщательно вымешать венчиком.
ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА ХОЗЯЙКИ Чтобы
процесс приготовления блинов доставил удовольствие, а не неприятности
(«видно куму, что блины пекла – вся голова в тесте»), хозяйка должна
прежде всего тщательно подготовить свое рабочее место. Рядом
с плитой (с какой стороны вам удобнее) надо поставить низкую широкую
кастрюлю с готовым тестом, опустив в нее разливную ложку. Рядом
расположить чашку с растительным маслом или кусочками сала, половинкой
луковицы или картофелины для смазывания сковороды. Здесь же под рукой
должна быть лопаточка для переворачивания блинов. Когда вы освоите это
мастерство, делать это для вас будет очень просто – один взмах руки и
блин уже лежит на сковороде обратной стороной! Начиная
жарить блины, на стол рядом с плитой надо поставить посуду с сильно
горячим растительным (для постных) или топленым (для скоромных блинов)
маслом. Готовые блины, снятые со сковороды, укладывать в специальную
блинницу – большое хорошо подогретое керамическое блюдо с
полусферической крышкой, но настоящие гурманы и ценители этого русского
великолепия предпочитают есть блины «с пылу, с жару», то есть сразу со
сковороды блин перекладывается на порционную тарелку. Каждый
снятый со сковороды блин надо обязательно смазать сильно горячим маслом
(не полить и не взбрызнуть!) и вот здесь уж никак не обойтись вам без
птичьих перышек – никакая другая кисточка не даст вам именно этой,
нужной для блина нормы масла.
Самое простое блинное тесто:
