Н

Бисквитное тесто на воде - самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно перемешать. Используйте для вымешивания этого теста шумовку, лопаточку или веничек. 'Массу' нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в самом медленном режиме, он слишком интенсивно перемешивает тесто. При приготовлении бисквитной 'массы' разрыхлитель не нужен, но если немного отойти от традиционного рецепта и взять на 1 яйцо 60 г сахара и 60 г муки, то разрыхлитель понадобится. Если в вашем тесте больше желтков, то оно получится нежным, пористым, но немного твердым. Если же вы хотите получить необыкновенно легкое и рыхлое тесто, следует положить больше белков. Следующий рецепт бисквитного теста предназначен для выпечки основы для фруктового торта. Этот вариант подходит для не слишком высоких изделий, например, бисквита быстрого приготовления. Существуют 2 варианта его приготовления,

1-й ва-риант: сначала взбивается белок, к нему добавляется весь сахар, взбитый желток и просеянная мука. Получившееся тесто нужно сразу поставить в духовку.

2-й вариант: взбить яйца с небольшим количеством холодной воды и сахаром, добавить просеянную муку и еще раз тщательно взбить. Особенно сочным получается 'теплый' бисквит, который так назван потому, что его компоненты (яйца с небольшим количеством воды и сахар) взбиваются до консистенции густой сметаны на теплой водяной бане. Но прежде чем добавлять просеянную муку, снимите яичную массу с водяной бани. 'Теплый' бисквит можно приготовить и по-другому: взбить желток и сахар на теплой водяной бане, добавить взбитый в пышную пену белок и просеянную муку. Самый нежный из бисквитов - венский, или, как его назьшают, сливочный. Яйца и сахар смешать и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане, затем снять, охладить, добавить просеянную муку и растопленное сливочное масло.

Для выпекания бисквитного теста часто используют разъемные формы. Маслом смазывается лишь дно формы. Иначе масло будет стекать вниз на бисквит, и он осядет. Бисквит для тортов с начинкой обычно разрезают по горизонтали на 2-3 части. Свежеиспеченный бисквит трудно режется, поэтому его следует поставить в холодное место минимум на 4 часа или на ночь. Прежде чем разрезать бисквит, наметьте линии, по которым будете резать. Удобно разрезать бисквит с помощью нитки. Отрезанный корж отделяют пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Для выпекания бисквитного коржа для рулета противень необходимо выложить бумагой для выпекания и смазать ее маслом. Чтобы тесто не вытекло, лучше взять противень с невысокими стенками. После выпекания опрокиньте корж вместе с бумагой на полотенце, предварительно посыпанное панировочной мукой. Бумагу удалите, слегка смочив ее, чтобы не повредить корж. С помощью кухонного полотенца сверните корж рулетом и дайте ему остыть. Затем рулет разверните, смажьте начинкой и снова сверните. Рулет не сломается, так как вы его остудили. Иногда бисквиты выпекают в кондитерских формочках. Для этого их смазывают сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Бисквит готов, когда его края отстают от формочки. Но не забывайте проверить готовность бисквита деревянной палочкой. Дайте ему остыть в течение 10 минут, не вынимая из формочки. Не оставляйте тесто на сквозняке, иначе оно 'опадет'. Современные духовки с моментальным нагревом позволяют помещать тесто в холодный духовой шкаф. Но для бисквита непременно требуется предварительно нагретая духовка, чтобы поры на поверхности теста быстро закрылись и внутри него сохранился воздух.

Бисквитное тесто

6 яиц,
90 г. жира(сливочного масла или маргарина),
120 г. муки,
180 г. сахарного песка,
1 чай. ложка тертой лимонной цедры,
80 г. пищевого крахмала,
бумага для выпекания.

1. Отделить белки от желтков. Распустить сливочное масло на слабом огне, но не поджаривать. Немного охладить.

2. Намазать дно разъемной формы жидким жиром и посыпать мукой, покрыть противень бумагой для выпекания.

3. Предварительно нагреть духовку до 180 градусов.
4. Яичный белок взбить в крутую пену. Начинать взбивать следует медленно, при небольшой мощности миксера, чтобы образовались маленькие пузырьки. Затем увиличить мощность миксера и взбивать быстрее до тех пор, пока не образуется крутая пена.

5. В другой миске взбить яичные желтки с 6 ст. ложками горячей воды. Затем, медленно всыпая сахарный песок, взбивать 5-7 мин. до образования очень светлого густого пенистого крема.
6. Добавить тертую лимонную цедру.
7. Положить бисквитную массу в подготовленную форму для выпекания или намазать на противень.
8. Выпекать приблизительно 35 мин. в форме-на средней полке духовки, а на противне-на нижней.