Этот стол приготовить несложно. Большинство блюд для него можно приготовить заранее и сохранять в холодильнике. Не требуется также особых украшений — сами блюда выглядят достаточно декоративно. Наоборот, следует позаботиться о том, чтобы стол не был слишком пестр.

Меню холодного стола зависит от размера приема и возможностей его организаторов. Например, перед основными холодными блюдами можно подать гостям горячие закуски: грибные, рыбные или куриные жюльены. Их подают в специальных кокотницах или кокольницах), которые расставляют на пирожковые тарелочки. Рядом кладутся чайные ложки. Горячие закуски могут быть разнообразными: маленькие жареные колбаски, омлет, запеканки и т.д. Холодные закуски состоят из рыбных блюд (фаршированная, заливная, копченая рыба, сельдь и т.д.), блюд из мяса и птицы (студень, мясное заливное, паштеты из печени, фаршированная курица и т.д.), салатов и сыров. Салаты из зелени хорошо дополняют мясные и рыбные кушанья, а смешанные салаты (с овощами и мясом или рыбой) являются сытными и питательными закусками и могут заменить мясное или рыбное блюдо. По правилам, бутерброды к холодному столу не подаются.

Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде (если стол не сервирован керамической или другой посудой). Температура подачи холодных закусок — 10—14°С.

Количество и ассортимент напитков зависит от времени приема и вкуса хозяев. К салатам можно рекомендовать легкие белые и розовые вина. В любом случае на столе должно быть много прохладительных напитков, соков, минеральной воды.

Накрывая холодный стол, для каждого гостя ставят закусочную тарелку, слева от нее кладут закусочную вилку, справа — закусочный нож. Слева от вилки по одной оси с закусочной тарелкой ставится маленькая пирожковая (хлебная) тарелочка. Если среди предложенных блюд есть паштет, различные соленые кремы, масло, то на хлебную тарелку кладется нож для масла. При подаче холодной закуски из рыбы на стол кладутся закусочные нож и вилка, а не рыбный прибор, который используют только для горячих рыбных блюд. Бокалы и фужеры для напитков ставятся справа над закусочной тарелкой. Салфетку (декоративно сложенную или скрепленную кольцом) кладут на закусочную тарелку.

Обычно придерживаются определенного порядка подачи блюд. Так, если подаются несколько холодных закусок, сначала предлагаются рыбные (икра, рыба под маринадом, рыба отварная, заливная и т.д.), затем мясные, закуски из птицы и дичи, овощные и другие. Свежие овощи подаются после икры с маслом. После подачи рыбной и мясной закусок закусочные тарелки меняются.

При сервировке холодного стола обычно придерживаются некоторых правил. Их соблюдение поможет вам накрыть стол быстро, красиво и удобно для гостей.

1. У дверей столовой или в смежной комнате, в зависимости от размеров помещения, накрывается отдельный стол для закуски.

2. По краям накрытого скатертью стола (предпочтительно круглого, или же квадратного), расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, белая и красная рыба, ветчина, жареная дичь, колбаса, икра, селедка и т.д.

3. В двух противоположных местах, повыше их — тарелочки с хлебом, нарезанным тонкими ломтиками, а в двух других — масленки со сливочным маслом.

4. На двух противоположных концах этого стола ставятся тарелочки с бумажными салфетками (салфетки складываются треугольником), а на двух других концах — тарелочки с вилками.

5. Посередине стола ставится красивый поднос с двумя-тремя сортами водки в кувшинах или графинах, а вокруг них — рюмки.

Таким образом, можно накрыть стол практически для любого вида приема. Более затейливая сервировка стола приводится ниже:

1. Посередине квадратного стола ставится вертящийся поднос со вставленными в него несколькими плоскими салатниками с разными закусками. Посередине этого подноса — такой же салатник с ломтиками хлеба.

2. С четырех сторон стола, у краев его, четыре стопки тарелочек, по 3 или 6 штук.

3. На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками или треугольниками, одна чуть ниже другой («елочкой»).

4. Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочонках, кувшинах или графинах.

5. Между графинами с водкой ставится сливочное масло в масленках.

На небольшом приеме (не более 6 человек) все приборы для гостей можно разместить на маленьком (журнальном) столике. Закуски и напитки расставляются на сервировочном столике-каталке, который размещают рядом. Гостей рассаживают на креслах и диванах.