Очистите свиную голову, промойте, отделите нижнюю челюсть и, вынув кости, залейте маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержите голову в холодном месте 2-3 дня.

На марлевую салфетку положите нарезанный тонкими пластинами шпик, на него - вытертую досуха голову (кожей на шпик).

Приготовьте фарш (начинку): телятину или свинину мелко нарубите, печень нарежьте небольшими полосками, положите в кастрюлю и, помешивая, прогрейте до побеления мяса, затем положите на салфетку и отожмите. Репчатый лук измельчите и спассеруйте в растительном масле. Батон замочите в молоке и отожмите, посолите, приправьте перцем и мучкатным орехом, добавьте 2 яйца и перемешайте с мясной начинкой.

В голову положите слой начинки, затем слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареный яиц, затем снова начинка - и так, пока не заполнится вся голова. Обшейте голову марлей и варите несколько часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы. Когда голова будет готова, выньте ее, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, украсьте желе из уваренного и процеженного бульона и поставьте застывать в холодное место.