 На
4 порции:
4 бараньи отбивные на косточке,
6 небольших картофелин,
растительное масло,
6 луковиц шалота,
2 ст. л. оливкового масла,
6 небольших шампиньонов,
1 ст. л. томатной пасты,
по 300 мл бульона из баранины и телятины,
300 мл десертного вина, предпочтительно мадеры,
75 г сливочного масла.
Нарезать очищенный картофель кружками 3 см диаметром и 3 мм толщиной,
промыть и высушить. Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130°С,
пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет. Сразу же переложить
их в масло, разогретое до 180?°С. Резкая смена температуры сделает
картофель воздушным и золотисто-коричневым.
Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым
дном на несильном огне в оливковом масле.
Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить
соус наполовину, добавить вино. Еще раз выпарить наполовину, протереть.
Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.
Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.
Источник: журнал "Гастрономъ". | 
