В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, сазан и др. Наиболее крупная и ценная из них - севанская форель - отличается особенно нежным вкусом. Форель, вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета также очень вкусно.
Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр.
Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают.
Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии - припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покрывала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для приготовления соусов.
Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.
