Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой - мелкими пельменями и кутабами - пирожками из тонкораскатанного теста.

Отличительная особенность азербайжданской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специй, нормы их закладки на блюдо следующие: свежей зелени петрушки, кинзы, укропа 10 г, мяты 5 г, перца 0,05 г. В тех случаях, когда специй и зелени требуется больше, их вес указывается в рецептах. Норма соли на первые блюда 5 г, на вторые - 4 г.