Для соуса разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла в неглубокой кастрюле и готовьте лук до полупрозрачного состояния. Добавьте чеснок и готовьте ещё одну минуту. Добавьте помидоры, базилик, посолите, поперчите и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока готовятся тефтели.
Для тефтелей разогрейте 3 ст.ложки оливкового масла в сковороде. Добавьте лук, грибы, кедровые орешки и готовьте, пока орешки не начнут подрумяниваться. Добавьте чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня. Смешайте со всеми остальными ингредиентами до образования однородного фарша. Сформируйте из фарша 6 «пирожков» и обжаривайте на той же сковороде, осторожно переворачивая, пока тефтели не подрумянятся с обеих сторон. После этого осторожно переложите тефтели в кастрюлю с томатным соусом и накройте крышкой. Продолжайте готовить тефтели в кипящем соусе ещё 25 минут. Выньте тефтели и подавайте горячими с небольшим количеством соуса, остальным соусом полейте любую пасту (макароны), используемую для гарнира.
Abbacchio alla romana - Молочный барашек по-римски
Вам потребуется на 6 порций: 1 кг мяса молочного барашка (плечевая часть) 1 ст. л. свежего розмарина (или 1/2 ст. л. сушеного) 3 филе консервированных анчоусов 5 зубчиков чеснока 6 ст. л. оливкового масла 3-4 ст. л. уксуса из белого вина соль, свежемолотый черный перец
Время приготовления: 1 час 10 мин. Калорийность (1 порция из 6): 500 ккал
Приготовление: Сначала приготовить соус. Розмарин и 3 зубчика чеснока мелко нарезать. Анчоусы промыть и мелко нарезать. Все измельчить в миксере до однородного состояния, подливая винный уксус. 2 зубчика чеснока разрезать пополам, хорошо натереть баранину чесноком. Затем нарезать мясо на кубики (примерно по 50 г), поперечить. В большой сковороде разогреть оливковое масло. Положить мясо и обжаривать на сильном огне 5 мин. при постоянном помешивании. Убавить огонь, жарить еще 5 мин. Когда мясо будет готово, добавить соус, перемешать, снять с плиты, немного посолить, поперчить. Подавать на разогретых тарелках.
Совет: Обычная баранина не такая нежная, как мясо молочного барашка, поэтому ее следует готовить дольше.
Agnello alla pugliese - Жаркое из баранины с картофелем
Вам потребуется на 4-6 порций: 1 кг баранины (окорок) 600 г картофеля 600 г помидоров 1 большой пучок петрушки 1 лимон 50 г тертого пекорино или пармезана 3 ст. л. смальца или сливочного масла 4 ст. л. панировочных сухарей 4 зубчика чеснока 6 ст. л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 3 часа Калорийность (1 порция из 6): 650 ккал
Приготовление: Баранину вымыть, сбрызнуть соком 1 лимона. Картофель вымыть, очистить и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Помидоры поместить в кипяток на 1 мин. и снять кожуру. Помидоры разрезать крест-накрест, вынуть семена. В жаровню налить 2 ст. л. оливкового масла, положить ломтики картофеля, посолить, поперчить, сверху положить 2 ст. л. смальца или сливочного масла. На картофель выложить помидоры. Духовку разогреть до 175°С. Петрушку и чеснок мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями, тертой лимонной цедрой. 2/3 смеси растереть с 2 ст. л. оливкового масла, в остальную смесь добавить тертый сыр и отставить в сторону. Мясо посолить, поперчить, обмазать смесью с оливковым маслом. Мясо положить на картофель, поставить в духовку на 1 час 30 мин. За 15 мин. до окончания времени жарки увеличить температуру до 225°С. Мясо обмазать смесью с тертым сыром, сверху положить 1 ст. л. смальца. Жарить до появления хрустящей корочки.
Совет: Итальянский пекорино или пармезан можно заменить литовским пармезаном.
Agnello brodettato - Гуляш из баранины с лимонным соусом
Вам потребуется на 4-6 порций: 750 г баранины (плечевая часть) 50 г шпика 2 ст. л. смальца или сливочного масла 1 лимон 125-250 мл сухого белого вина 125 мл мясного бульона 3 желтка 1 луковица 1 зубчик чеснока 1-2 ст. л. муки мускатный орех соль, свежемолотый черный перец
Время приготовления: 2 часа Калорийность (1 порция из 6): 600 ккал
Приготовление: Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками величиной 2 см, обвалять в муке. Шпик и лук нарезать кубиками. В сотейнике растопить смалец или сливочное масло. Поджарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Добавить лук и обжарить. В сотейник налить 125 мл белого вина, мясо посолить, поперчить, добавить щепотку тертого мускатного ореха. Продолжать жарить, пока не выкипит вино. Добавить немного вина и бульона, накрыть сотейник крышкой и тушить мясо на минимальном огне 1 час. По необходимости добавлять понемногу вино и бульон. Когда мясо станет мягким, вынуть его шумовкой из сотейника, положить на блюдо и накрыть. 3-4 ст. л. лимонного сока взбить в чашке вместе с желтками и выжатым через пресс чесноком. Сотейник снять с плиты, вливать понемногу в мясной соус взбитые желтки и взбивать венчиком. Сотейник снова поставить на плиту, соус разогреть, но ни в коем случае не кипятить. Лимонную цедру натереть тонкими полосками. Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать.
Совет: К этому блюду подходит насыщенное красное вино, например, Montepulciano d' Abruzzo.
Bistecchine alla napoletana - Бифштексы по-неаполитански
Вам потребуется на 4 порции: 8 порционных бифштексов (по 80 г) 100 г сырой ветчины 300 г свежих шампиньонов 1 пучок петрушки 1,5 лимона (4-5 ст. л. сока) 3 ст. л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец
Время приготовления: 40 мин. Калорийность (1 порция из 4): 330 ккал
Приготовление: Бифштексы поперчить с обеих сторон, сбрызнуть 2 ст. л. лимонного сока, накрыть и отставить в сторону. Ветчину нарезать тонкими полосками. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Половину петрушки мелко нарезать. Духовку разогреть до 200°С. В сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, положить ветчину и жарить 2 мин. Добавить грибы и петрушку, снова жарить 2 мин. Посолить, поперчить, полить 1-2 ст. л. лимонного сока. Содержимое сковороды переложить в огнеупорную форму. Бифштексы положить в форму на соус, запекать в духовке 20 мин. Через 10 мин. мясо перевернуть, посолить и поперчить, полить 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока. Подавать мясо, полив соусом и посыпав петрушкой.
Совет: Это простое и быстрое блюдо можно приготовить на обед.
Cinghiale in agrodolce - Рагу из дикого кабана с черносливом
Вам потребуется на 4 порции: 750 г мяса дикого кабана (кострец) 100 г чернослива без косточек 30 г апельсиновых цукатов (готовых или по нашему рецепту) 30 г изюма 2 ст. л. кедровых орехов 1 ч. л. свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сушеного) 1 большая луковица 5 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. сливочного масла соль, свежемолотый черный перец Для маринада: 500 мл насыщенного сухого красного вина 125 мл уксуса из красного вина 1 луковица 1 морковь 1 стебель черешкового сельдерея 1 лавровый лист 1 ч. л. сушеного тимьяна 1/2 ч. л. черного перца горошком 2 гвоздики 1 ч. л. сахара 1/4 ч. л. соли
Время приготовления: 2 часа 30 мин. (+ 12 часов на маринование) Калорийность (1 порция из 4): 690 ккал
Приготовление: Для маринада в кастрюлю налить красное вино, винный уксус, довести до кипения. Лук, морковь и сельдерей крупно нарезать, положить в кастрюлю, добавить все специи и варить под закрытой крышкой на сильном огне 5 мин., затем остудить. Мясо дикого кабана нарезать на кубики величиной 2-3 см, положить в миску, залить холодным маринадом, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. Мясо откинуть на дуршлаг. Маринад не выливать, а процедить и отставить в сторону. В жаровне разогреть оливковое масло. Класть мясо порциями в жаровню и обжаривать со всех сторон на среднем огне. Мясо посолить, поперчить, добавить половину маринада и тушить мясо под закрытой крышкой полтора часа. Чернослив замочить в оставшемся маринаде. Изюм замочить в воде. Через 1 час тушения мяса апельсиновые цукаты нарезать мелкими кубиками. Чернослив и изюм отжать. Маринад не выливать. Чернослив нарезать длинными полосками. Лук и розмарин мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, Добавить чернослив, цукаты, изюм и розмарин, перемешать, поперчить. Добавить маринад, потушить на сильном огне 5 мин. Фруктовую смесь добавить к мясу, тушить еще 10 мин. Когда мясо станет мягким и нежным, посолить и поперчить по вкусу. Добавить кедровые орехи. Блюдо подавать горячим.
Совет: Таким же способом можно приготовить косулю или другую дичь.
Вам потребуется на 4 порции: 1 кролик (1 кг) 80 г жирного шпика 3 больших зеленых болгарских перца 1 свежая веточка розмарина (или 1 ч. л. сушеного) 2-3 зубчика чеснока 5 филе консервированных анчоусов 4 ст. л. оливкового масла 4 ст. л. уксуса из белого вина 250 мл мясного бульона соль, свежемолотый черный перец
Время приготовления: 1 час 10 мин. Калорийность (1 порция из 4): 620 ккал
Приготовление: Кролика промыть, разрезать на 8-10 кусков. Кролика посолить, поперчить, натереть разрезанной пополам долькой чеснока. Шпик нарезать мелкими кубиками, растопить в жаровне или сотейнике, Затем кубики шпика вынуть и отложить в сторону. В жаровню долить 2 ст. л. оливкового масла, разогреть. Положить в жаровню кролика, обжарить со всех сторон. Добавить веточку розмарина, мясной бульон. Накрыть крышкой и тушить 45 мин. Сладкие перцы вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать на полоски шириной 1 см. Филе анчоусов промыть, обсушить бумажной салфеткой, мелко нарезать. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить сладкий перец, выдавить чеснок через пресс, налить уксус, выпарить половину жидкости на сильном огне. Огонь убавить, добавить анчоусы и перемешать. Перцы положить в жаровню, тушить вместе с кроликом 15 мин. Розмарин вынуть из жаровни, соус посолить и поперчить по вкусу. Кролика посыпать кубиками шпика и подавать.
Совет: Можно тушить корлика не в мясном бульоне, а в сухом белом вине. А к блюду подойдет сухое красное вино, например, Donnaz.
