- Ингредиенты:
На 8-12 порций:
25 г сушеных грибов сиитакэ, вымоченных в теплой воде 3 часа
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки сёю
4 омлета усуяки из З яиц и щепотки соли, нарезанных полосками величиной 0,5x5 см
1,8 кг риса сумэси, приготовленного из 700 г риса с 100 мл рисового уксуса, 4 ст. ложками сахара и 2 ч. ложками соли
пучок водяного кресса, помытого и без стебля
красный соленый имбирь для подачи на стол

Истолченная масса Дэмбу:
15 г тельного трески
1 ст. ложка сакэ
0,5 ст. ложки сахара
щепотка соли
0,5 ч. ложки красного пищевого красителя, разведенного в 1 ч. ложке воды

- Приготовление:
Приготовить истолченную массу дэмбу.
Положить грибы сиитакэ в кастрюлю так, чтобы вода лишь покрывала их. Довести до кипения, а затем варить при медленном кипении 20 минут.
Добавить сахар и сёю и варить почти до полного испарения жидкости. Слить воду и удалить у грибов ножки. Тонко порезать шляпки.
Посыпать покрытое пищевой пленкой дно большой прямоугольной изложницы для оси-дзуси истолченной массой дэмбу.
Высыпать треть омлетных полосок, затем грибы, а следом водяной кресс, после чего выложить половину массы риса сумэси и разровнять влажными пальцами.
Все повторить и в завершение выложить третий слой из дэмбу, омлета, сиитакэ и водяного кресса.
Сверху положить для уплотнения гнет (например, обернутую пищевой пленкой толстую книгу). Отставить в прохладное место (только не в холодильник) не менее чем на 4 часа.
Перевернуть емкость с рисом и начинкой на разделочную доску. Разрезать бара-дзуси на 8-12 квадратных кусков и подавать с красным соленым имбирем.

- Ингредиенты:
На 16 порций:
500 г пластованной макрели
рисовый уксус
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса,
0,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
полукружия лимона, побеги белой горчицы с соцветиями и гари для гарнира
сёю для подачи на стол
соль

- Приготовление:
Готовить это блюдо надо за 1-2 дня до подачи на стол. Выложить тельное макрели на тарелку, покрыть толстым слоем соли и положить на ночь в холодильник.
Вынуть макрель и стереть соль бумажной салфеткой. Щипчиками осторожно вынуть все кости. Смыть оставшуюся соль рисовым уксусом. Пальцами снять прозрачную кожицу с тельного, не тронув серебристого рисунка на самой мякоти.
Увлажненную деревянную изложницу или прямоугольную емкость размером примерно 25x7,5x5 см выстелить изнутри большим куском пищевой пленки.
Положить на дно изложницы тельное макрели наружной стороной вниз, заполнив пустоты кусочками от других тельных, чтобы выровнять рыбную подстилку.
Уложить сверху рис сумэси, придавливая его пальцами. Накрыть влажной крышкой или обернуть сверху пищевой пленкой, придавив гнетом. Отставить в прохладное место (только не в холодильник) на несколько часов.
Вынуть из емкости суши в пищевой пленке, развернуть и нарезать кусочками острым ножом.
Гарнировать по желанию лимоном, побегами белой горчицы и кусочками гари. Подавать с сёю в отдельных блюдцах.

- Ингредиенты:
1/4 порции сумеси (риса с уксусом)
5—6 ломтиков копченого лосося весом примерно 125 г (разрезать пополам)
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды
Для подачи на стол:
ломтики лайма или лимона
маленькая подставка для яиц
10-12 шт.

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали с краев. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.
Положите в подставку 1 столовую ложку сумеси и придавите слегка большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Обрежьте излишки лосося по краям. Поднимите концы пищевой пленки и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши.
3. Разложите на сервировочном блюде, украсьте ломтиками лимона или лайма и подавайте на стол.
Вариант:
Приготовьте яичницу-болтунью из 2 яиц, 1 чайной ложки сахара и щепотки соли. Остудите. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой. На дно положите 1 чайную ложку яичницы. Слегка прижмите, чтобы получилось плотное основание. Яичница распределится по стенкам подставки. Положите 1 столовую ложку сумеси на яичницу и вновь слегка прижмите большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Закройте пищевой пленкой и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши. Украсьте красной икрой и подавайте на стол.

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
3 листа водоросли нори
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды

Начинки:
1 яйцо (взбить)
2 столовые ложки сахара
морковь длиной 6 см (нарезать вдоль соломкой по 5 мм)
2 тонкие франкфуртские сосиски длиной 18 см или 4 венские сосиски длиной 9 см
огурец длиной 6 см
75 г консервированного красного лосося
1 столовая ложка майонеза
соль
подсолнечное масло для жарки

Для подачи на стол:
сёю (японский соевый соус)
японская сковорода для омлета
или сковорода с антипригарным покрытием диаметром 20 см
макису(циновка для роллов)
6 роллов (36 шт.)

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Процедите яйцо в маленькую миску, добавьте 0,5 столовой ложки сахара и щепотку соли. Взбивайте до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Нагрейте сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, а излишки масла вытрите бумажным полотенцем.
3. Вылейте яичную смесь в сковороду, наклоняя ее. чтобы растеклась ровным слоем. Проткните пузырьки вилкой; чтобы туда стекло непрожаренное яйцо, наклоняйте сковороду в разные стороны. Через 30 с переверните омлет и обжарьте с другой стороны до золотисто-желтого цвета (еще 30 с). Снимите с огня, лопаткой переложите на разделочную доску и разрежьте пополам.
4. Бланшируйте морковь в 250 мл кипящей подсоленной воды на сильном огне в течение 2—3 мин. Уменьшите огонь и добавьте 1,5 столовой ложки сахара и щепотку соли. Варите еще 2—3 мин, снимите с огня и остудите в отваре.
5. Положите половину омлета на разделочную доску срезом к себе. Вдоль среза выложите ряд полосок моркови. Плотно скатайте омлет рулетом и закрепите коктейльной палочкой. Сделайте точно так же второй ролл.
6. Отварите сосиски согласно инструкции на упаковке и обсушите на бумажных полотенцах. Нарежьте шпалками по 1 см. Снимите толстый слой кожуры с огурца и тонко ее нашинкуйте.
7. Положите в миску консервированный лосось, добавьте майонез и щепотку соли. Тщательно перемешайте.
8. Сделайте 2 ролла с морковью и яйцом (удалив коктейльные палочки), 2 ролла с 1 франкфуртской или 2 венскими сосисками в ряд и 2 ролла с пастой из лосося и нашинкованной огуречной кожурой.
9. Разрежьте каждый ролл на 6 кусков и подавайте на блюде с мисочками сёю.

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Суши в виде цветков вишни:
100 г филе трески или пикши без кожи
2 столовые ложки сахара
соль и перец
красный пищевой краситель
Весенние зеленые суши:
100 г зеленого горошка
2 чайные ложки сахара
соль

Суши «Золотая звезда»:
2 яйца (взбить)
1 столовая ложка молока
1 столовая ложка сахара
специальные формы для суши в виде звезды, маргаритки, ромба или сердечка (или формочки для печенья)
18-20 шт.
Если вы не хотите использовать пищевой краситель, возьмите вместо белой рыбы и красителя свежий лосось, обжарьте в гриле и разберите на кусочки.

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси.
2. Положите рыбу в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до полной готовности. Откиньте на дуршлаг, удалите щипцами мелкие косточки. Промокните бумажными полотенцами и положите в сухую кастрюлю. Вилкой разделите на мелкие кусочки. Добавьте сахар и щепотку соли, а затем подсушите на слабом огне, постоянно мешая вилкой (2 мин). Снимите с огня и остудите. (Вы также можете взять свежий лосось и приготовить таким же способом или размять консервированный лосось вилкой).
3. Налейте в маленькую кастрюлю воды, добавьте соли и доведите до кипения. Всыпьте горошек и варите до мягкости (5 мин). Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Разомните пестиком в ступке или сделайте зеленое пюре в процессоре. Подмешайте сахар и щепотку соли.
4. Смажьте маслом маленькую кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Перемешайте в миске яйца, молоко и сахар, а затем вылейте смесь в кастрюлю. Быстро перемешайте вилкой, чтобы получилась яичница-болтунья. Снимите с огня и остудите.
5. Разделите сумеси на три части. Для приготовления суши в виде цветка вишни положите 1 столовую ложку розовых кусочков рыбы на дно маленькой формы в виде цветка, а сверху вдавите 1 столовую ложку риса. Переверните на тарелку рыбой вверх. Повторяйте до тех пор, пока вся рыба и 1/3 риса не будут использованы. Взяв вторую форму, приготовьте суши из зеленого пюре и еще 1/3 риса. В третьей форме сделайте суши из яичницы-болтуньи и оставшегося риса. Если вы используете свежий лосось, обжаренный в гриле, возьмите четвертую форму.
6. Разложите все суши на большой сервировочной тарелке.

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
2 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
125 мл воды

Топпинги:
150 г копченой радужной форели или
копченого лосося (нарезать толстыми ломтиками)
2 кружочка лимона (нарезать на 16 сегментов в форме веера)

Для подачи на стол:
маринованный имбирь
сёю (японский соевый соус)
деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером
18x12x5 см
1 блок (16 ШТ.)

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Разложите ломтики копченых форели или лосося на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев.
3. Увлажните руки уксусом. Переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в
прохладное место (но ни в коем случае не в холодильник) на 2—3 ч или на всю ночь.
4. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в уксусе. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.
5. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона в форме веера. Подайте на стол с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю.

- Ингредиенты:
1 филе свежей скумбрии (400 г)
3—4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
соль
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
2 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
125 мл воды

Для подачи на стол:
маринованный имбирь
сёю (японский соевый соус)
деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18x12x5см.
1 баттера (16 шт.)

- Приготовление:
1. Начните подготовку этого блюда за несколько часов до варки риса. Возьмите миску размером больше, чем рыбное филе, и засыпьте толстым слоем соли. Положите филе скумбрии на соль мякотью вниз и полностью засыпьте солью. Оставьте на 3—4 ч. Выньте скумбрию и сотрите соль влажным бумажным полотенцем. Щипцами выньте все косточки. Положите рыбу в миску и залейте су. Маринуйте 30 мин.
2. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
3. Пальцами осторожно снимите прозрачную кожу с каждого филе, начиная с хвоста. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и срежьте толстые части филе в середине, чтобы оно стало плоским. Не выбрасывайте обрезки.
4. Закройте влажную деревянную форму или прямоугольную емкость большим куском пищевой пленки.
5. Положите филе в форму или в емкость кожей вниз. Промежутки заполните другим филе или обрезками рыбы. Опустите руки в уксус и плотно прижмите сумеси к рыбе. Сверху положите влажную деревянную крышку или закройте рис пищевой пленкой, сверху положите кусок картона и придавите грузом.
6. Поставьте в прохладное место (не в холодильник) на несколько часов. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож, протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в уксусе. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.
7. Разложите на тарелке и подайте на стол с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю в порционных мисочках.