- Ингредиенты: На 4 порции: 4 лoмтикa вялeнoй тыквы coль 4 яйцa 1 cт. л. дaши (pacтвopимый pыбный бyльoн) 2 ч. л. cвeтлoгo coeвoгo coyca 3 ч. л. caxapa 2 cт. л. миpинa 2 cт. л. pacтитeльнoгoмacлa 1 caлaтный oгypeц 2 лиcтa нopи 150 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши 1 ч. л. пacты вacaби 2 ч. л. пpoмытoй жepyxи
- Приготовление: Пpoмыть лoмтики тыквы пoд cтpyeй вoды. Haтиpaть лoмтики coлью, пoкa oни нe cтaнyт мягкими. Coль cмыть и зaмoчить лoмтики тыквы в тeплoй вoдe нa 20 минyт. Для пpигoтoвлeния oмлeтa яйцa paзбить в миcкy. Cмeшaть xoлoдный дaши, 1 ч. л. coeвoгo coyca, 1 ч. л. caxapa, щeпoткy coли и 1 cт. л. миpинa. Пoмeшивaть дo пoлнoгo pacтвopeния caxapa и coли. Дoбaвить яйцa и cлeгкa взбить вeceлкoй, нe дoпycкaя oбpaзoвaния пeны. Ha pacтитeльнoм мacлe пoджapить oмлeт тoлщинoй oкoлo 2 cм. Ocтyдить дo кoмнaтнoй тeмпepaтypы, paзpeзaть пoпepeк и paздeлить кaждыи кopж нa 8 paвныx чacтeй. Cлить вoдy из тыквы, нaлить cвeжeй вoды, дoвecти дo кипeния, пpoкипятить 10 минyт, вoдy cлить. Cлoжить тыквy в гopшoк и зaлить cвeжeй вoдoй тaким oбpaзoм, чтoбы вoдa пoлнocтью пoкpывaлa тыквy. Дoбaвить ocтaвшиecя caxap, coeвый coyc и миpин. Bapить бeз кpышки нa cpeднeм oгнe, пoкa жидкocть нe выкипит пpaктичecки пoлнocтью. Лoмтики тыквы ocтyдить, пpoмoкнyть и paзpeзaть пoпoлaм. Oгypeц вымыть, oбcyшить, нapeзaть внaчaлe вдoль нa бpycoчки тoлщинoй 1 cм, a бpycoчки - пoпoлaм. Лиcты нopи paзpeзaть пoпoлaм. Cмoчeнными в вoдe pyкaми изгoтoвить из pиca cyши 4 oдинaкoвыx тeмaки. Cвepнyть лиcты нopи в кyлeчки и зaпoлнить иx тeмaки, вacaби, oмлeтoм, лoмтикaми тыквы, кycoчкaми oгypцa и лиcтикaми жepyxи.
Ингредиенты: На 4 порции: 100 г филe ceмги (c кoжeй) coль 1 ч. л. pacтитeльнoгo мacлa 1 ч. л. гopчицы cpeднeй ocтpoты 2 cт. л. пpoмытoй жepyxи 4 лиcтикa caлaтa 2 лиcтa нopи 200 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши
- Ингредиенты: 175 г стручков сахарного гороха 175 г тонкой моркови 3 конусных редьки (около 250 г) соль 120 г глубоководных креветок (заранее сваренных) 2 ст. л. мирина 4 ст. л. майонеза 2 ч. л. соевого соуса 175 г заранее приготовленного риса суши 3 листа нори 1-2 ч. л. пасты васаби
- Приготовление: 1. Очистить стручки сахарного гороха, помыть и разрезать вдоль пополам. Очистить морковь и редьку. Морковь разрезать вдоль пополам, редьку полосками длиной около 7 см и шириной 0,5 см, слегка посолить. 2. Морковь и стручки гороха бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, откинуть на дуршлаг. 3. Смешать овощи и разделить на 6 порций. Креветки мариновать в мирине около 10 минут. Взбить майонез с соевым соусом. 4. Смоченными в воде руками сформовать из риса суши 6 одинаковых темаки.
5. Листы нори разделить по длине пополам. Каждую половинку листа положить на левую руку гладкой стороной вниз.
В верхней части листа разместить темаки, смазать его васаби. Уложить овощи и креветки, полить смесью майонеза с соевым соусом, слегка сжать и свернуть лист нори в кулечек.
Вместо глубоководных креветок можно использовать 3 гигантские креветки: пожарить их в 3 ст. л. оливкового масла с порубленным зубчиком чеснока, очистить, разрезать вдоль пополам и далее готовить, как глубоководные креветки. Темаки с креветками не просто чудесно выглядят, они отличаются особенно тонким вкусом благодаря использованию дополнительных изысканных компонентов
- Ингредиенты: На 48 порций: 85 г тунца, консервированного в масле, обсушенного и растолченного 2 ст. ложки майонеза 4 листа нори, разрезанных пополам 600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли 85 г тельного свежего тунца, нарезанного полосками квадратного сечения со стороной 1 см 4 ст. ложки прожаренного черного кунжутного семени 10 г тороро- или оборо-комбу (строганина прессованного комбу) гари и сёю для гарнира
- Приготовление: Смешать тунца с майонезом и отставить. Обернуть макису пищевой пленкой. Положить кусок нори на рогожку блестящей стороной вниз и сверху увлажненными пальцами ровным слоем распределить б ст. ложек риса сумэси. Приподнять нори и, перевернув, положить рисом на рогожку. Положить 2 ст. ложки майонеза с тунцом от переднего края толстой горизонтальной полосой шириной 2,5 см. Скатать. Приготовить еще три таких ролла. В следующих четырех роллах заменить майонез с тунцом на полоски свежего тунца. Равномерно рассыпать 1 ст. ложку черного кунжутного семени поверх рогожки. Класть туда по роллу и, скатывая, покрывать равномерным слоем кунжутного семени. Отставить. Тонко рассыпать строганину тороро-комбу по рогожке на площади 20x8 см, после чего прокатать каждый ролл с тунцом. Разрезать каждый ролл на шесть частей и подавать с гари и сёю.
Примечание. При отсутствии тороро-комбу можно использовать прожаренное белое кунжутное семя.
- Ингредиенты: 0,5 порции сумеси (риса с уксусом) 2 листа водоросли нори Уксус для рук 2 столовые ложки су (японского рисового уксуса) 125 мл воды Креветочная темпура 8 крупных сырых тигровых креветок (4 — полностью очищенные, 4 — с хвостовыми плавниками) 100 г пшеничной муки (просеять) 4 столовые ложки семян кунжута, черных или белых соль подсолнечное масло для жарки 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров макису (циновка для роллов) (покрыть пищевой пленкой) Для подачи на стол маринованный имбирь
4 ролла (20 шт.) - Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Нанижите каждую креветку через голову и хвост на шампур, чтобы во время варки не изогнулись. 2. Закройте одну сторону макису пищевой пленкой и положите на сухую разделочную доску пленкой вверх. 3. Заполните вок или глубокую сковороду маслом на одну треть и нагрейте до 170 °С. Если вы бросите в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин. Для приготовления кляра для темпуры налейте в миску 100 мл воды, просейте в воду муку и перемешайте вилкой. Опускайте креветки в кляр по одной и жарьте в горячем масле до золотисто- коричневого цвета (3—4 мин). Выньте из масла и обсушите на бумажных полотенцах. Осторожно удалите коктейльные палочки. 4. Положите нори на сухую разделочную доску. Опустите руки в уксус. Возьмите пригоршню риса (2—3 столовые ложки) и слепите бревнышко. Положите рис в середину листа нори. Пальцами равномерно распределите по листу до самых его краев. Посыпьте рис 1 столовой ложкой зерен кунжута. 5. Переверните нори с рисом и кунжутом на циновку, покрытую пищевой пленкой. 6. В середине нори положите 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). 7. Сверните циновку (с. 14—15). Снимите ролл с циновки. Сделайте еще 3 ролла, используя черные или белые семена кунжута. 8. Разрежьте каждый ролл на 5 кусков и разложите на блюде. На стол подавайте с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю в маленькой пиале или в порционных тарелочках.
бульон для тушения: 225 мл «премьер-бульона» 3 ст. л. сахарного песка 3 ст. л. соевого соуса Kikkoman 1 ст. л. сладкого рисового вина
- Приготовление: Мешочки из соевого творога, «абура-аже» замороженные или охлажденные, всегда покупайте уже обжаренными во фритюре в японских или других специализированных продуктовых магазинах. Приготовление дома включает в себя тушение в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами кунжута или маринованным имбирем. Такие начиненные и обжаренные мешочки - «инари-зуши» - ценятся не за сильный аромат, а за нежный вкус. Приготовленные мешочки из соевого творога хорошо хранятся, но в размороженном виде их всегда следует использовать в течение дня.
Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой - резко по нему хлопните. Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман. Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря. При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.
- Ингредиенты: 2/3 порции сумеси (риса с уксусом) 2 небольших филе кальмара 3 столовые ложки саке 2—3 столовые ложки су (японского рисового уксуса) 2 столовые ложки сахара 1 столовая ложка мирина (японского сладкого рисового вина) или сладкого хереса 2 столовые ложки сёю (японского соевого соуса) 50 г куриного или говяжьего фарша кусок свежего имбиря длиной 2 см (очистить, мелко нарезать) Для подачи на стол: маринованный имбирь 10-12 ШТ.
- Приготовление: 1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку саке, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1—2 мин. Откиньте на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки су, чтобы не потемнели. Порубите плавники и щупальца. 2. Перемешайте в кастрюле оставшееся саке, сахар, мирин и сёю. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте куриный или говяжий фарш, рубленые плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения (1—2 мин). Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня. 3. Приготовьте сумеси. Добавьте мясо в теплый рис. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5—6 кусков. 4. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.
- Ингредиенты: На 8 порций вам потребуется: 4 печеных лепешки тофу (абура-аге) 200 мл бульона из птицы 3 ст.л. соевого соуса 4 ст.л. сахара 3 ст.л. мирина 4 сырых гриба шии-таке 1 небольшая морковь 1 ст.л. саке 2 ст.л. зеленого горошка (замороженного) 150 г. заранее приготовленого риса для суши 8 зубчиков чеснока
- Приготовление: 1. Лепешки тофу несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороды до образования "кармана". 2. В горшке вскипятить бульон из птицы с 2 ст.л. соевого соуса, сахара и мирином. Опустить лепешки в бульон и варить, пока жидкость не выкипит. Остудить на тарелке. 3. Очистить грибы бумажным полотенцем, удалить ножки. Мелко порезать. Вскипятить воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина, и саке. Добавить в раствор грибы, морковь и горошек, кипятить в течение 4 м. 4. Из смеси овощей с рисом изготовить 8 шариков. Тофу промокнуть, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложить в каждый из них шарик и зубчик чеснока.
- Ингредиенты: На 48 порций: 150 г тельного хвостовой части лосося без кожи 400 г сухой лапши сова, без добавок или приправленной зеленым чаем 4 листа нори, разрезанных пополам омлет ацуяки, приготовленный из 4яиц, 2 ст. ложек бульона даси, 2 ст. ложек сакэ, 2 ст. ложек сёю и 1 ч. ложки сахара и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см гари для гарнира соль
Соус: 200 мл бульона даси 4 ст. ложки сёю 4 ст. ложки мирин 1—2 ст. ложки свежеприготовленной пасты васаби
- Приготовление: Для приготовления соуса смешать бульон даси, сёю и мирин в небольшой кастрюле, довести все до кипения и варить 15 минут. Дать остыть. Посыпать лососину солью и оставить на 20 минут. Затем порезать на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. При недостаточной длине тельного порезать на более короткие полосы так, чтобы можно было собрать из них нужную длину. Подержать на сильном огне до изменения цвета. Сварить лапшу соба, следуя указаниям на упаковке. Обсушить в шумовке и промыть под струей холодной воды, пока не остынет. Обсушить. Положить бамбуковую рогожку макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накрыть листом пищевой пленки. Увлажненными пальцами равномерно распределить на рогожке лапшу соба слоем толщиной 1 см. Положить посередине поперек рогожки полоску лососины и свернуть. Отставить на 15 минут. Положить лист нори на рогожку. Осторожно снять пищевую пленку с лапшового ролла и поместить его на передний край листа нори. Скатать. Приготовить еще три таких ролла. Приготовить вышеописанным способом еще четыре ролла, заменив лососину омлетом. Порезать каждый ролл на шесть частей. Добавить в соус для вкуса пасту васаби и подавать с соба-дзуси. Есть, обмакивая в соус.
- Ингредиенты: На одну порцию: 1 столовая ложка с горкой суши-риса 1 ленточка нори (1/8 листа = 18 х 2,5 см) 1 1/2 чайной ложки салата кани - эбикко (см. ниже)
Для салата кани - эбикко 1/3 стакана каникама (измельченного краба) или крабовых палочек 1 столовая ложка икры креветок 1 столовая ложка измельченного шнитт-лука 1 столовая ложка японского или обычного майонеза
- Приготовление: Подготовьте ингредиенты для салата. Перемешайте все ингредиенты для салата. Смочите руки смесью воды и уксуса. Возьмите в правую руку маленький шарик суши-риса и осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек, как вы это делали для нигири. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно. Положите на гунканмаки салат кани - эбикко и украсьте тарелку васаби и имбирем.
- Приготовление: Смочите руки смесью из воды и уксуса. Возьмите в правую руку маленький шарик суши-риса и осторожно сожмите, чтобы получился брусочек, как вы это делали для нигири. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно. Перемешайте креветку с авокадо и положите на гунканмаки. Полейте гунканмаки пряным соусом. Украсьте тарелку васаби и имбирем.
- Ингредиенты: На 24 порции: 3 побега зеленого лука 1 ст. ложка прожаренного белого кунжутного семени 55 г свежего тунца (см. прим.), нарезанного кубиками со стороной 5 мм 1 ч. ложка лимонного сока 1 разделанный краб, свежий или консервированный 550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли 4 листа нори, разрезанных на 6 лент шириной 3 см 1 ст. ложка пасты васаби 4 свежих перепелиных желтка гари и сёю для подачи на стол
- Приготовление: Мелко порубить зеленую часть лука, белую часть разрезать на кусочки длиной 4 см и затем тонко порезать вдоль. Добавить 3 ст. ложки рубленого зеленого лука и кунжутного семени к ломтикам тунца и хорошо перемешать. Добавить кусочки краба, сбрызнутые лимонным соком. Приготовить 24 лепных рисовых колобка. Обернуть каждый колобок лентой нори вдоль и закрепить кончик небольшим количеством растертого риса сумэси. Верхний край ленты должен возвышаться над поверхностью колобка на 1 см для укладки внутрь начинки. Слегка смазать рис пастой васаби. Наполнить 8 из этих «корзинок» 1-2 ст. ложками тунца, а другие 8 - крабовой смесью. Остальные 8 корзинок заполнить полосками зеленого лука, украшенными сверху перепелиным желтком. Посыпать сверху рубленым зеленым луком. Подавать с гари. Брать пальцами, окунать в соус и есть.
Примечание. В данном рецепте можно использовать обрезки тунца, остающиеся при выделке нигири или маки-моно.
