«Сыр – это дар богов» – искренне считали древние греки. Потому что только богам под силу сделать чудо – превратить жидкое молоко в твердое. Аристотель и Вергилий восхваляли сыр, ему воздавали должное короли и императоры, и в то же время он был самой распространенной едой бедняков. И как показывают исследования рациона долгожителей, до сих пор сыр остается одним из главных продуктов здорового питания, способствующих долголетию. Колобок из молока
Есть версия, что первый сыр был случайно изготовлен бедуинами – солнце пустыни сквасило и створожило молоко в бурдюках, а когда сыворотку слили, то на дне обнаружился плотный и приятный на вкус белый колобок – первый рассольный сыр.
Так свойство молока скисать и распадаться на сыворотку и творог помогло изобрести сыр примерно 4700 лет назад. Следующим важным этапом в сыроделии стало добавление к сырной массе сычужного фермента, содержащегося в телячьем или ягнячьем желудке: фермент ускоряет процесс сворачивания молока, делая его сквашивание не зависящим от погоды. Позже придумали добавлять соль, способствующую лучшей сохранности (консервации) сыра. Эти ценные свойства сычужного фермента и соли позволили наладить производство сыров, которые имеют по сравнению со свежими сырами более длительный срок вызревания и хранения. Например, пармезан, который производится в Италии в районе города Пармы и может вызревать до 10 лет.
Килограмм сыра содержит в себе столько же полезных веществ и элементов, сколько их присутствует в 9-11 литрах цельного молока. А в 200 граммах сыра содержится 60 процентов дневной нормы белка. При этом сырный белок в процессе созревания становится растворимым и поэтому – в отличие от белков мясного происхождения – практически полностью усваивается организмом человека. Вот почему сыр составляет основу диетического и здорового питания.
Сыр по своему составу – это концентрированные молочные белки и жиры, плюс незаменимые для организма аминокислоты. Сыр богат солями кальция – основного строительного материала для костей, а также солями фосфора, которые полезны для деятельности мозга. В сыре есть витамины А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. В состав сыров входит и лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме. Сыр традиционно производится из коровьего, овечьего, козьего, ослиного, буйволиного и даже верблюжьего молока или из смеси нескольких видов молока. А финский илвес делается из молока северного оленя. Смешивание разных видов молока позволяет придавать сырам различные вкусовые оттенки – от сладкого карамельного до острого орехового или пряно-кисловатого.
Вкус сыра настолько зависит от качества молока, что отдельные сорта сыра готовят только из молока местных животных. Например, настоящий камамбер производится из молока нормандских коров, а другой, известный еще римлянам как вашерин (от vache – «корова»), французский сыр бофор – из молока альпийских коров породы таринская и абонданс.
Однажды открыв способ сырного производства, с ним начали экспериментировать – высушивать сыр, коптить его, вымачивать в соляном растворе и винном уксусе, выдерживать с травами и пряностями, добавлять плесневые культуры, использовать в качестве хранилищ естественные пещеры и даже протирать сырные головы вином. Итогом стало современное разнообразие сыров, их вкуса, консистенции, текстуры и кулинарного применения.
Когда мы слышим слово «сыр», то большинство из нас представляют себе желтоватый кусочек с круглыми дырками, не подозревая, что сыр имеет множество форм и обличий и что дырки в нем – это не главный его признак. Но именно такое представление о сыре – следствие неизбалованности россиян по сравнению с изобилием сырных сортов и видов, которые есть, к примеру, во Франции.
Долгое время представления о сыре у нас формировались в соответствии с наличием на прилавках таких его сортов, как «Швейцарский», «Голландский», «Пошехонский», «Рижский» или «Российский». Эти сыры изготовляются по швейцарской технологии и представляют только один класс сыров: вареные твердые или прессованные. Во Франции они носят общее название грюйер, что означает швейцарский способ сыроделия.
Почему именно так сложились сырные традиции в нашей стране? Возможно, здесь сыграли роль два обстоятельства. В свое время царь Петр Первый привез с собой из Европы голландских сыроделов, а они производили свои сыры именно по такой технологии. Другой важный факт – одним из ведущих сырных промышленников в России XIX века был брат художника Верещагина, первым поставивший производство сыра на широкую промышленную основу. А учиться сыроделию он ездил не куда-нибудь, а в Швейцарию. Потому-то у нас так популярны были именно голландский и швейцарский сорта.
Большинство же сыров других видов до недавних пор оставалось для нас заморской экзотикой, а такие их разновидности, как болгарская брынза, кавказский сулугуни или адыгейский, и за сыр-то особо не почитались. Теперь, когда на прилавках супермаркетов от сыров пестрит в глазах, настало время поближе познакомиться со всем многообразием сырных видов и сортов. Современных сортов сыра насчитывается несколько тысяч, но по способам изготовления все они подразделяются на следующие большие семейства:
• вареные прессованные: эмменталь, пармезан, швейцарский, российский, пошехонский и др.;
• мягкие с белой плесневой оболочкой: бри, камамбер;
• мягкие с обмытой корочкой: ливаро, мюнстер, лимбургский и др.;
• с плесенью, или голубые сыры: рокфор, горгонзолла, фурми, дор-блю, стилтон и пр.;
• плавленые сыры.
Однако, эта классификация достаточно условна, так как есть множество переходных сыров, которые могут быть отнесены сразу в две разные семьи.
В следующих материалах мы расскажем об особенностях изготовления, вкуса, хранения и использования мягких и прессованных видов и сортов сыра, а также будем снабжать их описание рецептами оригинальных сырных блюд.
