В курином яйце содержится около 13% белковых веществ. Некоторые из них плохо перевариваются (поэтому сырые яйца считаются малопитательным продуктом питания), другие обладают бактерицидным действием (например, лизоцим, который в небольшом количестве содержится также в слюне и слезах).
В желтке яиц много жировых веществ, а также холестерина. Холестерин вызывает атеросклероз, так что количество яиц в рационе питания пожилых людей рекомендуют ограничивать.

Окраска желтка вызвана присутствием каротиноидов (каротина и ксантофилла).
Эти биологически активные вещества в продуктах животного происхождения встречаются довольно редко. Яйца богаты также минеральными веществами (фосфором, кальцием, железом) и витаминами А, В₁, В₂, D, E, K.

Причина того, что при длительной варке желток темнеет, заключается в высоком содержании железа. Слишком долгая тепловая обработка разлагает часть белков, и они начинают выделять сероводород. Самого ничтожного количества сероводорода хватает для образования сульфидных соединений железа темно-бурого цвета.

Благодаря тому, что при нагревании белок яйца свертывается постепенно, а не сразу, из яиц можно приготовить много разных блюд, например:

• яйцо "всмятку" с жидким желтком и полужидким белком (варится не более 3-3,5 минут);
• яйцо "в мешочек" с жидким желтком и затвердевшим белком (варится 4,5-5,5 минут);
• яйцо "вкрутую" варят 8-10 минут;
• яйцо "в мешочек" с очень тонким, но плотным слоем белка ( варится не в воде, а в столовом уксусе с добавкой поваренной соли в течение 3-3,5 минут и получается - не удивляйтесь! - без скорлупы). Растворение скорлупы объясняется реакцией карбоната кальция, который вместе с фосфатом кальция служит "материалом" яичной скорлупы, с уксусной кислотой.
• всевозможные омлеты - с молоком, ветчиной, овощами, грибами и т.п.
• яичницу-"глазунью". Для этого надо вылить на разогретую сковороду с маслом одни белки, а после их загустевания снять сковороду с огня и положить на поверхность белков желтки - и сразу же закрыть крышкой на 3-5 минут. Солить только белок: на желтках от соли могут появиться белесые пятна, она ускоряет свертывание белков;
•  "взбитую" яичницу готовят, предварительно смешав и слегка взбив вместе желтки и белки. Смесь выливают на горячую сковородку с маслом. Потом яичный "блинчик" переворачивают и обжаривают с другой стороны. Солить такую яичницу надо только после подачи на стол, иначе она осядет;
• яичницу - "болтунью". Для болтуньи сковороду с толстым дном надо прогреть (но не очень сильно, чтобы яичница не получилась сухой), добавить сливочное масло, затем вылить слегка взбитые яйца и готовить, часто помешивая яйца деревянной вилкой и добавляя сливочное масло.
• яичницу mix - в сочетании с различными продуктами – мясными (ветчина, колбаса, мясо, шпик), овощными (зеленый лук, помидоры, фасоль, шпинат, картофель), молочными (сыр, сливки, сметана, молоко), с вареньем, медом, с яблоками и др.

Внимание! Если в блюдо попадает хотя бы одно несвежее яйцо - все будет непоправимо испорчено. Яйца - скоропортящийся продукт, однако они долго хранятся в прохладном месте, если каждое яйцо вымыть, вытереть насухо и смазать вазелином или жиром, а потом уложить в коробку или ящик с сухими опилками или хорошо высушенным песком. А можно просто окунуть яйца в раствор салициловой кислоты (2 чайных ложки на 0,5 л воды) на полчаса, а потом вынуть их и высушить не вытирая. Чтобы отличить свежее яйцо от испорченного, не обязательно его разбивать: если опустить в воду свежее - оно сразу же тонет, а лежалое будет плавать, поскольку в нем накопился газообразный сероводород.